Brie de Provins

Tras una desaparición total, pero corta, el Provins ha reaparecido de forma modesta, con un solo productor Brie de Provins. El núcleo del Brie, de tamaño medio tiende a convertirse en una pasta cremosa. Ya no raspa la lengua ni el fondo del paladar. Algunos prefieren el Brie joven, pero es mejor curado, cuando se desarrolla por completo su aroma persistente y un olor claro a moho.
El Brie de Provins es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, siguiendo los conocimientos ancestrales y cumpliendo con los requisitos de la forma de hacer el Brie tradicional.
Su corteza fina esta ligeramente espolvoreada de moho blanco con pigmentos o mechas rubias “Auburn” según la estación de maduración. 
De color uniforme, su pasta es de color blanco suave en invierno y en verano de color amarillo dorado y tiene pequeños ojos en el corazón. 
La pasta del Brie de Provins es suave y cremosa con un ligero olor a hongos. Su sabor es dulce y afrutado su aroma recuerda el olor ligeramente ácido de la maleza local de Provins.
El tamaño es de 27 a 28 cm. de diámetro por 4 a 4,5 cm. de alto y pesa de 1,8 a 2 kg. varía dependiendo de la duración de la maduración.
Este queso merece servirse solo, como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo, uvas o manzanas verdes y nueces.