Brie de Melun
Carlomagno y Roberto II «el Piadoso» ya lo amaban, las mesas de Felipe Augusto y Carlos de Orleans le hicieron los honores, luego Jean de La Fontaine lo puso en el corazón de su célebre fábula El Cuervo y la Zorra antes de que Talleyrand lo llevase al congreso de Viena, con su primo, el Brie de Meaux, que le robó el protagonismo. Desde 1995, la cofradía de los Caballeros del Brie de Melun está luchando arduamente para la preservación y comercialización de este queso que se dice que fue el antepasado de todos los bries…
Elaborado en la misma región que el Brie de Meaux, el de Melun es más intenso y más salado. Mientras que para coagular el Meaux se usa de cuajo, el Melun depende enteramente de la acción de las bacterias que convierten la lactosa. Plano como su primo de Meaux, el Brie de Melun es sin embargo más pequeño. Su corteza fina, un poco rugosa y coloreada con pigmentos rojos, a veces puede ser un poco pegajosa y presentar algunos puntos marrones. En la nariz, debe tener olor de leche, de sotobosque, de setas, de cuero y de tierra húmeda. Bajo sus papilas, el Brie de Melun desprende un olor fuerte y franco, casi almizclado pero muy agradable. Se saborea refinado en al menos la mitad de su espesor. Su primo más cercano es el Brie de Meaux. El queso se beneficia de una AOC desde 1980, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio de 1996. El queso se puede conservar una decena de días en su embalaje de origen, nunca en film alimenticio o papel de aluminio, idealmente en una bandeja de madera y bajo una campana de cristal. En la parte menos fría del refrigerador, si quiere conservarlo en un lugar fresco. Atención: si se seca, perderá todo su sabor. Resulta excelente en tablas de quesos, aunque este queso merece servirse solo, como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo o uvas. Añádalo a una quiche lorraine por ejemplo: el maridaje es de lo más divino. De modo más simple, cuando esté hecho a su gusto, combínelo con un buen pan de payes. Al igual que su primo de Meaux, elija un vino tinto de Borgoña, sólido pero elegante, como un Gevrey-Chambertin. Côtes-du-Rhône o Saumur-Champigny también harán maravilla. Para un día de fiesta, pruebe un Saint-Nicolas-de-Bourgueil: ¡un acuerdo estructurado pero agradable en perspectiva!
