Brescianella all’acquavite
El Brescianella all’acquavite (Brescianella con brandy) es un queso artesanal de leche entera y pasteurizada de vaca, producido en pequeñas queserías de las provincias de Brescia y Cremona. Después de producirse con la característica forma «cuadrada», se somete a dos tratamientos: el primero en brandy y el segundo en la corteza.
Al igual que los quesos “ubriachi” (borrachos en italiano) típicos de la región del Véneto, algunos ejemplos son: Ubriaco al Vino, Ubriaco Prosecco, Capra Ubriaco al Traminer, por citar solo algunos, el Brescianella se envejece durante unos días remojado en brandy y luego se «seca» en salvado de trigo.
Aquí permanecerá en las en las cuevas de maduración de la familia Luigi Guffanti, en Arona, por otros 30 días.
Como suele ocurrir, estos métodos de maduración y afinado también surgen de la necesidad de conservar el queso: recordemos que el queso es un alimento «vivo», al igual que la masa madre, por lo que el queso también necesita un cuidado diario. El curado en «alcohol» (vino, aguardiente, brandy y otros licores) es uno de los muchos métodos de conservación del producto, aprovechando las propiedades antisépticas del alcohol. No hace falta decir que el queso también adquirirá nuevos aromas, fragancias y texturas.
Cuando el bisabuelo Luigi Guffanti, en 1876, comenzó a madurar el Gorgonzola, su genial intuición fue la compra de una mina de plata abandonada en Valganna, en la provincia de Varese. ¡El resto es simplemente historia! A lo largo del tiempo, la familia Guffanti se ha especializado en la selección, maduración y refinado de los mejores productos lácteos italianos e internacionales: la experiencia acumulada con el Gorgonzola, que sigue siendo la marca de fabrica, se ha ido trasladando gradualmente a todos los demás tipos de queso. Después de 5 generaciones, la atención a la calidad artesanal del producto lácteo y la pasión por el refinado cuidado siguen caracterizando a la familia Guffanti-Fiori, consolidada hoy como uno de los mejores afinadores del mundo.
El Brescianella all’acquavite es una combinación perfecta entre un queso de sabor delicado y el sabor mordaz del alcohol. Es un queso de leche entera y pasteurizada de vaca con una pasta de color amarillo pajizo claro, muy suave y fundente, protegida por una corteza cubierta con granos de salvado de trigo.
Disfrute de su sabor fuerte y persistente, con un intenso aroma a brandy. El brandy se siente y ennoblece el delicado sabor de este queso tan suave que literalmente se deshace en la boca.
El queso se comercializa en forma rectangular plana de 15 cm de largo, 5 cm de ancho, una altura de 2-3 cm. y un peso aproximado de 200 a 300 gr.
Su coloreada corteza sin duda pondrá una llamativa nota de color en una tabla de quesos. En cocina se puede utilizar para acentuar desde la parrilla con hongos porcini, hasta la carne de caza con peras, mientras lo saborea con un vino tinto con cuerpo y crianza en barricas.