Brefu Bach

Este pequeño queso artesano hecho con leche cruda de oveja y coagulante vegetariano lo elabora Carrie Rimes de Cosyn Cymru, una galardonada quesería de Bethesda, una localidad situada en el condado de Gwynedd al noroeste de Gales, en el valle de Ogwen, o “Dyffryn Ogwen” junto a la península de Lleyn, el parque nacional de Snowdonia, la costa del mar de Irlanda y frente a la isla de Anglesey.
La Dra. Carrie Rimes, una ex científica especialista en ecología, que estudió la fabricación de queso en algunas queserías de Francia antes de reconvertirse en quesera y crear sus propios productos quesos, no salía de su asombro al descubrir que no había tradición de quesos de leche de oveja en el más tradicional de los países de cría de ovejas.
Carrie está profundamente arraigada en su comunidad en el norte de Gales, donde ha vivido y trabajado durante 30 años después de mudarse de Devon: la leche cruda que utiliza proviene de los ganaderos de ovejas locales, que están encantados con los ingresos adicionales. Carrie está tratando de obtener la mejor leche de oveja posible de las razas galesas tradicionales que se alimentan de pastos ricos en especies, con las más altas condiciones de bienestar.
Aunque el Brefu Bach nace y se elabora cerca de Bethesda en Gales, luego se transporta a la granja de Kirkhams en Lancashire, donde reúnen todos los quesos y enviarlos para su maduración en Neal’s Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración solo unos pocos días después de haber sido colocado en moldes. Una vez allí, su equipo de maduración se encarga de determinar si el queso necesita volver a la sala de secado durante algún tiempo. Maduran los quesos, evaluándolos constantemente, con la temperatura y humedad controladas para resaltar los sabores más complejos del queso y fomentar la floración blanca, el queso puede permanecer allí hasta varias semanas más.
El Brefu Bach (que significa en español “pequeño balido”) es un delicioso queso de coagulación láctica, este tipo de coagulaciones son tan lentas que permite que las cuajadas se desarrollen muy gradualmente con una pequeña cantidad de cuajo vegetariano derivado de un extracto de cardo.
Durante su maduración desarrolla una corteza, ligeramente rugosa, formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum), de color blanco-amarillento, a veces con manchas azuladas, que protege en su interior una pasta blanca, suave, cremosa y mantecosa.
Los sabores son frescos a limón y champiñones, con un acabado cálido que recuerda a la crema fresca.
El Brefu Bach recuerda un poco a los famosos quesos de cabra franceses, como; Crottin de Chavignol o Le Cabri, pero solo en apariencia y textura, dada su corteza, pero no en sabor, es muy suave y cremoso, con una ligera acidez y sin ninguna nota caprina en absoluto.
Es un queso estacional, que se adapta a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no está́ disponible durante todo el año, respetando así́ los periodos naturales de su ganadería.
El Brefu Bach fue el ganador al Mejor Queso Nuevo en los British Cheese Awards 2016.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con un dulce acompañamiento, tal vez los higos, o incluso las fresas cuando comienzan a entrar en temporada. Funde muy bien, por lo que es perfecto para untar sobre una rebanada de pan crujiente, también, es ideal en ensaladas y sopas. La sidra artesana es una opción que funcionan muy bien con este queso.