Braojos

El Braojos lo elaboran Rubén Valbuena y su joven equipo, de forma artesanal en la Granja Cantagrullas. Hace cinco años Rubén aprendió a hacer quesos en Francia, lo abandonó todo y se instaló con Asela Álvarez y sus hijos en un pueblo de Valladolid, en la Castilla profunda, concretamente en la zona de Ataquines el municipio con el que linda Ramiro.
La quesería nació con la ambición y la idea de aprovechar al máximo los recursos naturales de la zona. Explica Rubén «Consideramos que nuestras ovejas son excepcionales. Se cuidan como hace decenas de años, duermen al raso en el campo y se trasladan a prados nuevos cada dos días. Son características que consiguen que la flora láctica sea tan personal y rica. Lo que nos hizo ponernos en marcha fue la calidad y singularidad de la leche. La usamos cruda para mantener la riqueza de matices y su heterogeneidad. Con las ovejas de raza castellana autóctona protegida, la Granja Cantagrullas elabora artesanalmente unos productos de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas. Desarrollando una serie de recetas queseras hasta entonces poco comunes muy diferentes a los quesos tradicionales de la región, tanto en su sabor, como en sus aromas, texturas y formatos. El origen del nombre de la Granja es elocuente. Un día, por casualidad, oyeron hablar del “arroyo de Cantagrullas”. Buscando posibles orígenes encontraron que se trataba de un topónimo de esta región, de la zona de Ataquines, el municipio con el que linda Ramiro por el sur. Es un paraje en el que habitualmente paraban las grullas a descansar en su largo viaje migratorio desde el norte de África a Centroeuropa y a los países nórdicos y viceversa. Queso tierno graso de leche cruda de oveja y coagulación enzimática está fabricado de manera tradicional, tiene un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Con una interesante corteza de peniciliun que se desarrolla de manera natural, es uno de los más personales de Cantagrullas. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, o puede disfrutar de él con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. En sándwiches. En las sopas. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Se trata de un queso que marida fenomenal con vinos blancos, cavas o cervezas.