Brânza în Bărbânţă

El Brânza în Bărbânţă es un queso tradicional de las montañas Rodna y Ţibleș, que pertenecen a la cara norte de los Cárpatos orientales y se encuentran en los condados de Maramures y Bistrița-Năsăud, al norte de Rumanía. La gastronomía de esta zona es bastante simple, basada en ingredientes locales y estacionales. El Brânza în Bărbânţă toma su nombre de los bărbânțe, los tradicionales barriles de madera, generalmente hechos de roble o abeto, utilizados para madurar y almacenar queso, mientras que brânză significa “queso”. En los bărbânțe de fabricación tradicional las duelas (cada uno de los tablones de madera, que componen el cuerpo del tonel) se mantienen unidas por aros también de madera; sin embargo, hoy en día también es frecuente el uso de aros de metal. El tamaño de los barriles varía según el fabricante, y va desde una capacidad de 4-10 Kg para los más pequeños, hasta una capacidad máxima de unos 25 Kg. Los barriles se fabrican manualmente y se pueden utilizar durante muchos años, o incluso durante varias generaciones.
El Brânza în Bărbânţă se elabora con leche cruda de ovejas Tsurcana y Tsigai, las dos razas de ovejas tradicionales más importantes de Rumanía. La leche se coagula con cuajo natural de cordero y se calienta a aproximadamente 37°C. La cuajada (caș en rumano) se corta en trozos del tamaño de una nuez y luego se cuelga en una gasa durante 24 horas para que el suero se escurra. Las bolas de cuajada así obtenidas (cada una de ellas con un peso aproximado de 6-7 Kg) se dejan reposar en estantes o tablas de madera de abeto durante 3 o 4 días, durante los cuales se dan dos vueltas al día. Antes de trasladarlas a los barriles, se procede a la salazón (con una cantidad de sal igual al 1% del peso de la cuajada) y a continuación se retira la fina corteza que se ha formado durante la fase de secado. La sal se mezcla con la cuajada hasta que la masa alcanza una consistencia suave y homogénea. Mientras tanto se prepara el bărbânță (barril): después de un lavado con agua tibia y limpia, el barril se escalda con agua hirviendo; algunos ancianos productores, en cambio, siguen utilizando el antiguo método tradicional, llenando el barril de agua y sumergiendo piedras calientes en él para hervirlo. A continuación, el bărbânță se deja lleno de agua en remojo durante 3-4 días para que la madera se hinche: evitando así que entre aire una vez que el recipiente se ha llenado de queso. Después de esta fase, el barril se vuelve a escaldar con agua hirviendo, a la que pueden añadirse hojas de ortiga como desinfectante. Una vez preparado según este procedimiento, el bărbânță se rellena con requesón. Antes de cerrar el barril, se vierte grasa de cerdo derretida o cera de abejas sobre el queso para sellarlo y evitar que entre aire. A continuación, los bărbânțe se almacenan durante varios meses en sótanos o en agujeros excavados en el suelo, para que el queso se pueda consumir en invierno, cuando las ovejas no producen leche y no es posible procesar quesos frescos. Durante los primeros 3 meses del proceso de maduración, el Brânza mantiene la consistencia blanda de la cuajada salada fresca; después de este período de tiempo, la pasta se vuelve seca y quebradiza, y el sabor de la leche de oveja se vuelve fuerte y picante. Entre los platos locales más famosos a base de este queso se encuentran el coleșă în pături (capas alternas de gachas de queso y harina de maíz) y el întinsoare de brânză (con una consistencia similar a la de la fondue).
El Brânza în Bărbânţă se produce en pequeñas cantidades en las montañas de los distritos de Maramures y Bistrița-Năsăud y solo a nivel doméstico; de hecho, está destinado únicamente al consumo familiar, no a la venta. Sin embargo, una versión similar para la comercialización a gran escala, conocida como Brânză Frământată, se produce sin el uso de los bărbânțe tradicionales. La principal amenaza para el auténtico Brânza în Bărbânţă es la desaparición de los conocimientos y técnicas tradicionales necesarios para la producción de barriles: los artesanos que saben cómo hacerlos ahora son todos ancianos, y muchas de las familias que producen Brânza în Bărbânţă ahora usan los envases de plástico. La compra de cuajo también está cada vez más extendida, sustituyendo a la producida de forma artesanal.
Pero parece que algo empieza a cambiar y se atisba un futuro más esperanzador para este queso. Ahora, las asociaciones de criadores de ovejas de la zona están decididas a transformar el queso Brânza în Bărbânţă en un producto tradicional rumano reconocido a nivel europeo, de momento han conseguido el certificado como producto tradicional ecológico. El título de «ecológico», se otorgó porque las ovejas pastan en pastos alpinos sin ningún tipo de fertilizante, y en consecuencia el queso no contiene sustancias químicas ni fertilizantes.
El Brânza în Bărbânţă forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.