Boves

El queso Boves sigue la estacionalidad de la leche. Por ello, sólo en el periodo estival la leche de vaca se integra con la de cabra y oveja. Como en los buenos tiempos, cuando los productores de leche se dejaban llevar por la naturaleza y se alimentaban de ella. El Boves mantiene estas características transmitidas por la tradición.
El Boves es un queso graso, típico del municipio homónimo en la provincia de Cuneo. Elaborado con leche de vaca entera y cruda o con una mezcla (en verano, 50% mezclado con leche de cabra y/o de oveja). Tiene forma cilíndrica, un diámetro de 13-15 cm, una altura de 5 cm y un peso de 0,7-1,2 kg.
Para la coagulación la temperatura de la leche debe rondar los 30°C y la duración es de 90 minutos, se coagula con cuajo líquido de ternera.
En la caldera se practica una rotura única hasta dejar la masa al tamaño de un grano de arroz, luego se deja que la cuajada se deposite en el fondo de la caldera, se extrae una porción de suero que se calienta a unos 40°C y se vuelve a introducir en la caldera.
La cuajada, extraída y depositada en moldes (cestas perforadas), se prensa manualmente y se vierte una cantidad adicional del suero previamente calentado sobre el queso. Se voltea y se sala en seco durante unas 12 horas.
Un día después de la producción, el producto fresco está listo para el consumo, en este momento es dulce y suave, en caso contrario se destina a la curación, que tendrá lugar en bodega sobre tablas de madera, por una duración de unos 30 días.
La corteza, ausente en el producto fresco, es dura y amarillenta en el producto más maduro. La consistencia de la pasta, de blanda y elástica en el producto joven, se vuelve más dura y compacta en el producto maduro. De color blanco a amarillo pajizo, según el periodo de maduración, con pequeños agujeros.
El producto fresco tiene una fragancia de leche y mantequilla y, con la leche mezclada, tiene notas de oveja y cabra. El producto maduro tiene aromas más pronunciados y es más apreciado por los consumidores.
Desde hace varios años, el queso Boves se produce únicamente para el autoconsumo, en unas pocas explotaciones pequeñas, durante todo el año, aunque los mejores productos se obtienen en el período de primavera/verano, con sus aromas influenciados por las hierbas frescas de los pastos con los que se alimentan los animales productores de leche.
Un queso para consumir al natural, como queso de mesa, simplemente con pan. Antiguamente, en las familias, durante el periodo invernal se comía generalmente con rodajas de polenta asadas al fuego o con patatas hervidas.
Al fundirse bien, en la cocina se adapta para la preparación de platos gratinados y es excelente para preparar risotto con puerros en la temporada de frío, o el de hierbas silvestres en primavera. Se suele acompañar con un vino tinto tranquilo, de cuerpo medio, fresco y a poder ser de la zona.