Boulette Belga

La importancia del queso en la alimentación de los hombres es evidente desde los albores de los tiempos, ya sea en evocaciones literarias, históricas o de descubrimientos arqueológicos. El territorio afectado por la fabricación de la Boulette reúne las condiciones esenciales que permiten su elaboración: la existencia ancestral de las especies productoras, los factores del medio natural propicios a la cría, los conocimientos resultantes de la ocupación romana, las tradiciones agrícolas locales y típicas. Estas han perpetuado y desarrollado una producción de queso, elaborada para un consumo relativamente rápido, en función de las condiciones ambientales. A este respecto, la «Boulette», queso fresco fermentado, constituía un plato en sí mismo, pero también se utilizó como ingrediente en la preparación de muchos otros platos.
La Boulette es un queso de leche cruda de vaca de tipo queso fresco, magro, fermentado, obtenido a partir de leche cruda y desnatada, cuyo método de fabricación totalmente típico y tradicional procede de una receta ancestral y artesanal.
Este queso se llama «Boulette» (bolita) porque se forma a mano en pequeñas bolas. También puede llevar los nombres valones de «Crau Stofé», «Bètchéye» o «Cassette».
El método para obtener este queso valón ancestral puede presentar ligeras variaciones según los productores; de hecho, es una producción principalmente artesanal y de granja, desarrollada por cada uno de los queseros, cuya receta, generalmente transmitida por vía oral, es fruto de la experiencia adquirida con mayor frecuencia desde hace varias generaciones. La fabricación artesanal respeta los conocimientos técnicos y los principios del método tradicional y local y garantiza una buena calidad de los productos obtenidos. Por lo tanto, las Boulettes pueden presentar características específicas diferentes según las zonas geográficas de fabricación.
Esta bola de queso valona se conoce con muchos nombres dependiendo de la zona donde se produce: Boulette de Beaumont o Cassette de Beaumont / Boulette de Huy / Boulette de Namur o Crau Stofé / Boulette de Nivelles o Bètchéye / Boulette de Romedenne / Boulette de Surice / Boulette de Falaën.
En total, la zona geográfica del queso Boulette se extiende sobre cuatro municipios de la provincia de Brabante Valón, veintitrés municipios de la provincia de Henao, treinta y dos municipios de la provincia de Namur, siete municipios de la provincia de Lieja y uno de la provincia de Luxemburgo.
Es un queso sin corteza, de color blanco, con una textura ligeramente granulosa y flexible. Después de algunos días de maduración (de 2 a 5), la Boulette «grasa»: se forma una película transparente y amarilla sobre la capa exterior, y el interior se vuelve vítreo.
Cuando la Boulette es joven, su textura es granulada, seca y friable. Cuando se afina, se vuelve untuosa y cremosa.
Al principio de la maduración, la Boulette desprende un agradable olor a fermentado láctico. Con el tiempo, adquiere el olor característico de la proteína modificada.
A los cinco días, presenta un sabor ácido y una sensación de sequedad en la boca. Cuando madura, esta acidez desaparece, se vuelve más cremosa.
Al término de la fabricación, la Boulette puede presentarse en diferentes formas:
– redonda, en forma de bola, la más clásica;
– aplanada y rechoncha, especie de pequeño paralelepípedo con ángulos redondeados;
– cónica, en forma de cono truncado;
– o actualmente cuadrada para la venta en grandes superficies.
El peso medio es de 200 g para la venta a particulares, pero puede alcanzar un peso superior cuando la Boulette está destinada a la venta en charcuterías.
La Boulette se come fría pero también a menudo caliente, especialmente en el tradicional flamiche de Dinant o tartiflette belga. La flamiche de Dinant es una tarta salada a base de Boulette de fabricación artesanal, elaborada en Dinant, donde se celebra cada año el torneo del mayor comedor de flamiche (primer sábado de septiembre). Esta tiene una larga tradición que se remonta a la Edad Media. En el pasado, el flamiche se cocinaba en un horno calentado con leña, de ahí el origen de su nombre: «rebanada de pan cocinada en las llamas». Es una tarta que se degusta caliente, desde el momento en que sale del horno, acompañada de una cerveza local.
Esta especialidad regional es honrada por la «Confrérie des Quarteniers de la flamiche«, creada en 1955, y guardiana de las tradiciones de Dinant.