Bouhezza tradicional (جبن بوهزة)

¿Alguna vez has oído hablar del queso en un saco? A menos que seas un fanático del queso en toda regla, la respuesta es probablemente no.
Sin embargo, esta tradición láctea -quesos envejecidos en piel de oveja o de cabra- es quizás la categoría de quesos más antigua del mundo y, incluso hoy, a pesar de las continuas amenazas, se producen en una vasta zona geográfica que va desde los Balcanes hasta Anatolia central, hasta el Cáucaso y Asia Central. Mil años de historia, hoy declarada ilegal: en muchos países, la legislación prohíbe su producción en nombre de la hiperhigiene.
Uno de los quesos más conocidos de esta categoría es el Tulum, de Turquía.
El pueblo Chauia, una comunidad bereber conocida principalmente por sus actividades de pastoreo en las montañas de Aurès (Argelia), elabora desde la antigüedad un queso llamado Bouhezza.
Tradicionalmente, el queso Bouhezza se prepara con leche cruda de cabra o de oveja, pero hoy en día, cada vez más, se tiende a utilizar también la leche de vaca. La elaboración del queso, el salado, el desuerado y la maduración se realizan en un recipiente especial llamado chekoua, destinado a este fin específico y previamente tratada con taninos durante 3 a 4 meses.
Antiguamente el chekoua se fabricaba con pieles de animales (principalmente de cabra, pero a veces también de oveja) y tenía una forma muy característica. Hoy en día es cada vez más común utilizar telas. La receta prevé la adición de sal y «L’ben» (leche fermentada), a continuación, el queso se termina con una pizca de pimiento rojo en polvo que confiere a la Bouhezza su inconfundible sabor.
El proceso de envejecimiento puede durar desde unas semanas hasta 2 o 3 meses, dependiendo del tipo de resultado que se desee. La producción suele tener lugar entre marzo y junio, mientras que el consumo, salvo excepciones, se produce un mes después de la producción. El Bouhezza se puede consumirse fresco, pero también seco y desmenuzado. En algunos casos se guarda a un lado y se deja reposar más tiempo en el chekoua.
El queso se caracteriza por una textura suave, tersa y untable con una consistencia media, mientras que los sabores son ligeramente salados, picantes y ácidos, con un olor y aroma láctico ácido intenso.
Según la costumbre, este queso local se sirve con pan y se ofrece a los invitados de la familia. Se utiliza también en la cocina para preparar platos locales como cuscús, aich o berkoukes (que se prepara con pollo y cordero, lentejas, garbanzos y patatas) y tajine kefta. Para acompañar podemos usar alguna de las muchas bebidas no alcohólicas típicas, siempre dependerá de como consumamos el queso, por ejemplo: el Lekhchef es una bebida tradicional argelina compuesta de agua de rosas, pasas y agua de azahar y aromatizada con ramas de canela, o Cherbet de Blida una bebida hecha de limón exprimido y menta fresca, también llamada cherbet de Boufarik.
Antiguamente, para los Chauia, preparar el Bouhezza era la única forma de almacenar los excedentes de leche de cabra o de oveja, especialmente en los meses de primavera, cuando la producción de leche era particularmente intensa debido a las condiciones favorables de pastoreo. En ese momento, se producía queso para no verse obligados a desperdiciar la preciada leche. Sin embargo, en la actualidad cada vez son más los productores que utilizan leche de vaca. El queso se vende en los mercados del nordeste de Argelia, pero no siempre en su forma tradicional.
Se trata de una preparación históricamente arraigada en la cultura local y durante siglos ha permitido a quienes se ocupaban de ella poder contar con unos ingresos regulares, sin embargo, el Bouhezza tradicional preparado en la chekoua se encuentra hoy sometida a la competencia de sus homólogos industriales. El proceso de producción es la expresión de un conocimiento muy específico que debe protegerse si se quiere que el producto siga existiendo en el futuro.
El Bouhezza tradicional forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.