Bouchon d’Armance

Le Bouchon d’Armance es un pequeño queso artesano elaborado con leche cruda de vaca que se fabrica en la Gaec des Tourelles ubicada en la población francesa de Ervy-le-Châtel, en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Aube.
Peggy y David Petiot, María y Lionel Dosne, son los socios de granja familiar de Tourelles, que opera desde 1994 y que se encuentra en el corazón de la zona AOP Chaource, del cual el Bouchon d’Armance toma ejemplo al ser un queso muy similar por su fabricación, apariencia y sabor.
El Bouchon d’Armance se presenta como un cilindro alto, de corteza florecida blanca y aterciopelada que puede estar pigmentada por algunas manchas rojas, de pasta ligeramente granulosa, en ocasiones fluye bajo corteza. En nariz desprende aromas de setas; ofrece un sabor amargo que equilibra su sabor salado. Para su elaboración, se comienza preparando la leche (con la adición de fermentos lácticos mesófilos y Penicillium candidum), coagulación láctica (12 horas, a 20°C, de 15 a 20 ml de cuajo por 100 l), a continuación se procede al moldeado, salado (en sal fina), secado (sobre tablas), pulverización (penicillium candidum), maduración a temperatura controlada de 10-12°C, duración mínima de 14 días a un mes. Durante su maduración los quesos colocados sobre bandejas metálicas a menudo se voltean para promover el desarrollo uniforme del penicillium. La elevada acidez de la pasta imposibilita toda maduración en profundidad. Por tanto, debemos estar satisfechos con una maduración parcial que se produce del exterior hacia el interior, bajo la influencia de los mohos de superficie. Es bueno en cualquier momento de su maduración: joven, resulta muy suave; curado, es cremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Muy bueno en aperitivo, puede servirse cortado en cubitos, acompañado de un oporto o de un champán Riceys.