Bone Char Pearl

La ceniza vegetal se ha utilizado en la elaboración de quesos durante cientos de años como método de conservación. El resultado es un queso que tiene un aspecto gris frío, como una piedra de río moteada. El sellado con cenizas favorece la maduración uniforme de la corteza al absorber cualquier exceso de humedad, y aporta una mineralidad muy sutil al sabor del queso. Pero el Bone Char Pearl -envuelto en ceniza de hueso animal- es mucho más sabroso que su homólogo de ceniza vegetal. Y es la innovación quesera norteamericana más audaz, que se unen en un trabajo en equipo y ha llevado a la creación de un nuevo queso, el Bone Char Pearl, se trata un queso mixto con leche pasteurizada (75% de vaca y 25% de cabra) que inicialmente fue desarrollado por el chef Dan Barber para servir en el restaurante de Blue Hill en Stone Barns. Se elabora en Seal Cove Farm, con leche procedente directamente de su rebaño de cabras y vacas, se trata de una quesería ubicada en Lamoine una población del estado de Maine.
A los siete días, se envía a Crown Finish Caves en Brooklyn, donde se recubre con carbón de hueso de animal y se envejece durante 12 días más, en los antiguos túneles, ubicados en las profundidades de las calles de Brooklyn. Una vez los quesos están maduros y listos para comer. Es entonces cuando la Saxelby Cheesemongers lo comercializa poniéndolo a disposición de todos los clientes en los mercados neoyorquinos de Essex y Chelsea.
La ceniza que cubre cada queso proviene de la carbonización de los huesos utilizados en Blue Hill para hacer caldo, es un nuevo enfoque hacia la cocina que fomenta la sostenibilidad al no desperdiciar nada.
Al igual que el queso es atrevido en su elaboración, también lo es en su sabor. El Bone Char Pearl se parece a un crottin francés clásico, pero ligeramente más grande. Mide aproximadamente 5 cm de diámetro y 5 cm de altura. Cuando se lleva a temperatura ambiente, la corteza exterior, ligeramente húmeda, huele a musgo y a tierra y está moteada con mohos blancos y azules de Geotrichum candidum. Al corte, la pasta es de color blanco porcelana en el centro y blanco cremoso más cerca de la corteza, que muestra evidencias de una proteolización a medida que madura. Al primer bocado, la corteza de ceniza de hueso puede ser abrumadoramente picante, con notas de pedernal y tanino. La pasta de porcelana es suave y también algo tánica, como las avellanas. Los sabores de la sal y la carne curada, pueden degustarse en la cremosa pasta blanca.
Si el queso se sirve ligeramente frío y no completamente a temperatura ambiente, las densas notas de ralladura de limón y jazmín son más dominantes, tanto en sabor como en aroma. Por cierto, ¡el aroma es una locura!
Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o galletas saladas, membrillo y frambuesa de manzana, fruta fresca. Por supuesto por su color pondrá una nota distinta en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y salsas. La mejor manera de combinarlo es con cervezas de gran cuerpo.
Fuentes consultadas: Edible Brooklyn