Bonassai

El queso es una de las especialidades gastronómicas de Cerdeña, la producción se debe a su antigua tradición pastoril. Siempre centrada en la alimentación de la isla, el queso presenta una amplia gama de sabores, tradicionales e innovadores, tenues e intensos, delicados y persistentes. Preparados con leche entera de un solo ordeño de las ovejas isleñas, cuyas cabras y ovejas, están perfectamente integradas en la cocina sarda: sazonando pastas y sopas, determinando el sabor, pero también se encuentran como entrantes o segundos platos, y no solo se cocinan, sino que también se extiende untándolos en grandes rebanadas de los panes o focaccias típicas de la isla como el civraxiu o el carasau.
El Bonassai es un queso inventado en 1966 por el Instituto zootécnico y quesero de Bonassai, cuya producción se ha consolidado hasta el punto de que ahora puede considerarse un queso tradicional, que se ha extendido por todo el territorio de Cerdeña en unos pocos años, cuya producción se realiza en varias industrias lácteas de la isla. El área de producción aparte de su localidad de origen abarca algunos municipios sardos de las provincias de Nuoro, Sassari y Cagliari. Las ovejas de raza Sarda se alimentan con pastos naturales o hierbas forrajeras, a veces complementada con concentrados. Su leche se pasteuriza a 36 °C inoculada con bacterias de ácido láctico seleccionadas y coagulado con cuajo de ternera líquido. La coagulación es de unos 30 minutos. Se rompe la cuajada por primera vez con la lira, luego con la «spanarola» (paleta gruesa plana) en trozos grandes del tamaño de una nuez, poniéndola a continuación, con el suero, en los moldes. Para facilitar el drenaje las formas se colocan en un ambiente cálido, donde son volteadas repetidamente. Una vez secos, los quesos se salan mediante inmersión en salmuera y luego se ponen a madurar durante 20-30 días en ambientes muy húmedos y frescos. Se trata de un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta blanda, pero compacta, de color blanco lechoso o marfil y con pocos ojos. La corteza es lisa o ligeramente estriada, de color blanco marfil, muy delgada. Tiene forma de un paralelepípedo de base cuadrada o rectangular, caras planas, con los lados de 18 cm si es cuadrado, o de 9×18 si son rectangulares, de 5-6 cm de espesor, con un peso de 2-2,5 kg. De sabor ligeramente ácido, fresco y delicado. El Bonassai es un queso estacional cuya producción va da diciembre a julio. Después de la preparación, el producto se comercializa, por lo general con la superficie espolvoreada con almidón de patata que tiene el propósito del secado de la corteza y mejorar la apariencia. La eventual conservación se lleva a cabo a una temperatura de 4-5 °C. se debe mantener en la parte inferior del frigorífico, envuelto en el mismo papel que se puso en el momento de la compra. Después del corte, se debe untar con aceite para evitar que la pasta se seque. El Bonassai se presta a ser congelado y conservado durante mucho tiempo (6 meses). Es un queso típico de mesa, adecuado para los consumidores que prefieren los sabores delicados y no muy pronunciados, que combina bien con vinos blancos secos de bajo contenido en alcohol.