Boeren Goudse Oplegkaas
La ciudad de Gouda se convirtió en un mercado central de quesos en el siglo XVII, y los primeros derechos de pesaje se concedieron en 1668. Los agricultores y comerciantes estaban obligados a pesar sus quesos aquí y se impusieron impuestos. Los registros de esa época muestran que en el año 1698 se vendieron al menos 1000 toneladas de quesos de granja. A finales del siglo XIX, en el norte de Holanda, la producción de quesos pasó de los queseros individuales a una serie de grandes cooperativas lecheras. Afortunadamente, algunos pequeños productores se resistieron a esta tendencia, conservando la elaboración del gouda tradicional. Hoy en día, en Holanda, alrededor de 75 queseros todavía producen queso de leche cruda artesanal llamado (boerenkaas). La supervivencia de su negocio, sin embargo, su número se está reduciendo por la constante expansión de las áreas urbanas y la combinación de una serie de elementos: el aumento de los costos de producción, el bajo precio del queso y la competencia de las imitaciones industriales, elaboradas con leche pasteurizada, propuestas a precios más bajos y cada vez más difundidas en el mercado nacional e internacional.
El gouda artesanal extra-viejo (Boeren Goudse Oplegkaas en holandés) se elabora con leche cruda solo en verano, cuando las vacas se crían en las praderas de turba o pólderes del Corazón Verde (Green Heart), una región entre Ámsterdam, Rotterdam y Utrecht.
El adjetivo “opleg” equivale a (muy viejo): las formas, en efecto, maduran durante al menos 24 meses, pero pueden alcanzar los cuatro años de maduración. Una peculiaridad de la elaboración es que la cuajada se lava: después del corte, la masa se calienta y se enjuaga con agua caliente. Esta técnica le da al gouda un dulzor equilibrado, conteniendo la acidez y el sabor amargo en las formas más maduras.
La elaboración del queso comienza con la leche tibia del ordeño de la mañana, que se mezcla con un cultivo iniciador producido a menudo en la propia explotación con la leche del día anterior. El auténtico Boeren-Goudse Oplegkaas tiene un sabor incomparable, con un sabor dulce y suave que florece en la boca, un regusto bien estructurado con una ligera acidez y el cálido sabor a caramelo tostado que caracteriza a la mayoría de los Gouda. La pasta es densa, compacta y cremosa incluso después de dos o tres años de envejecimiento.
El Boeren Goudse Oplegkaas tiene un sabor pleno con crujientes cristales de tirosina. Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
El Gouda se ve a menudo como un queso trivial, sus familiares formas de origen industrial gruesas y enceradas están disponibles en los estantes de los supermercados de todo el mundo. Este es el motivo del Presidium, para salvar la versión de mejor calidad del queso: Boeren Goudse Oplegkaas. Aún elaborado a mano por tres queseros que pastan sus vacas Friesian-Holstein en los campos de cultivo, llamados pólderes que rodean la ciudad de Gouda y que todavía hacen esta versión artesanal. Los quesos, que pesan cada uno 20 kilos o más, están dispuestos en moldes tradicionales de madera forrados con lino natural. Estos productores están experimentando con nuevas técnicas para eliminar la película plástica que ahora se aplica a la corteza para obtener el clásico color dorado y brillante y al mismo tiempo controlar el crecimiento de moho.
En Holanda, los quesos artesanales han estado durante siglos a merced de intermediarios que revenden sus quesos sin indicar su origen. Slow Food está intentando ofrecer una alternativa organizando una forma de comercialización más justa, ayudando a los productores a promocionar sus Boeren Goudse Oplegkaas directamente entre los consumidores.
Este queso se aprecia mejor solo con pan, no precisa de ningún tipo de acompañamiento. Se suele comer en bocadillos fríos y sándwiches calientes. También se puede disfrutar en cualquier comida o servido en cubos como aperitivo. En cocina es fantástico rallado y gratinado. Se recomienda acompañar este queso con una cerveza holandesa de estilo trapense.
Fuentes consultadas: Slow Food