Bodenseekäse

¿Que es «Bodensee» y por qué un queso lleva su nombre?, se trata de una considerable masa azul de agua en la frontera entre Suiza y Alemania. Es un queso hecho en homenaje al hermoso paisaje del lago de Constanza, el Bodensee para los germanoparlantes.
El Bodenseekäse proviene de la quesería Käserei Studer AG, que también elabora el fabuloso Scharfe Maxx de corteza lavada.
La quesería que se encuentra cerca del Lago de Constanza, en la población de Hefenhofen, en el Cantón de Turgovia al noreste de Suiza, y junto a la frontera con Alemania, producía sobre todo Appenzeller hasta que la Unión Suiza del Queso se derrumbó hace unos 20 años. Este organismo gubernamental subvencionaba la producción de Appenzeller, Gruyère y otros quesos conocidos con mercados de exportación, pero disuadiendo a los productores a crear cualquier otra cosa.
Con la desaparición de la agencia, las queserías como Studer quedaron libres y pudieron fabricar y comercializar de forma rentable quesos de su propia invención. El Bodenseekäse es un queso tipo (butterkäse) -«queso de mantequilla»- es un estilo muy apreciado en Alemania y Austria: un queso joven, mantecoso y fácil de comer.
La versión de Studer, elaborada con leche termizada de vaca procedente de muchas pequeñas explotaciones vecinas, se ajusta a esa descripción, aunque tiene suficiente personalidad como para mantenernos mordisqueándolo mucho tiempo después de que deberíamos dejar de hacerlo.
En algunas fichas técnicas que describen este queso leerás que se hace con leche cruda, y en otras con leche pasteurizada, en realidad no es ni una ni otra, es termizada. La leche termizada no ha sido sometida a un proceso de pasteurización, sino que ha sido calentada a temperatura elevada. Se trata de un tratamiento intermedio entre la leche cruda y la leche pasteurizada.
Su «Bodenseekäse» tarda de seis a ocho semanas en madurar y desarrollar su suave y cremosa sutileza. En la quesería Studer comprueban regularmente su grado de maduración, tanto manualmente como mediante su experiencia e instinto. El «Bodenseekäse» es el resultado único de su pasión por la elaboración de quesos y el ingrediente crudo perfecto “la leche”. Ultra suave y cremoso: un auténtico placer. Maravillosamente ligero y delicado.
Las ruedas tienen una corteza fina y seca con un tono rosado debido a los repetidos lavados con achiote, un colorante vegetal rojizo.
El achiote casi no tiene sabor, pero el lavado parece haber atraído a la corteza a algunas bacterias productoras de aromas, porque el interior tiene ese apetitoso olor a corral. La mayor parte del queso huele a mantequilla fundida caliente y a avellanas ligeramente tostadas; mi mente evoca una tostada con mantequilla.
El interior de color mantequilla está a caballo entre lo blando y lo firme. Rebánelo con una «pala para cortar quesos y mantequillas» y observe la flexibilidad de la rebanada: puede doblarla en forma de herradura sin romperla.
El Bodenseekäse posee un encantador aroma lácteo, una textura cremosa y un perfecto equilibrio de sabores dulces y salados. El Bodenseekäse es un queso delicado y suave que puede gustar incluso a los jóvenes más quisquillosos, pero los adultos que presten atención encontrarán aquí más profundidad de la que sugiere su modesto precio.
El queso se comercializa en forma redonda de 25 cm de diámetro de 6 a 8 cm de altura y un peso aprox. 4,5 kg.
Este queso ocupa un lugar central en cualquier tabla de quesos o mesa de desayuno, también como un queso de postre popular o como base para platos fríos y calientes.
Acompañe el Bodenseekäse con un Chardonnay o una deliciosa cerveza negra.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher