Blutunt

Este queso lo elabora el Caseificio Taddei quesería ubicada en Fornovo San Giovanni una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Es una quesería histórica. Es en 1885 cuando el bisabuelo Giandomenico decide emprender esta obra que se ha convertido en tradición familiar. Hoy Massimo Taddei representa la cuarta generación de esta realidad quesera que a lo largo de los años se ha especializado en la elaboración y maduración de quesos ligados a la tradición del territorio, continuando impulsando un proceso artesanal que siempre ha sido el valor agregado de la empresa.
El Blutunt es un queso azul natural, producido exclusivamente con leche pasteurizada de vaca, procedente de granjas situadas en la zona de Bérgamo. Queso de pasta cruda y corteza lavada porque se somete a un esponjado de solución salina para favorecer la maduración, ese lavado, se suspende después de perforar las formas, pero se siguen volteando periódicamente, durante toda su maduración.
La elaboración aún se realiza combinando dos cuajadas producidas en diferentes momentos, una fría (del ordeño vespertino) y otra caliente (del ordeño matutino), esto permite la formación de bolsas de aire donde proliferarán los mohos naturales como consecuencia de la agitación. Sin la adición de pennicillium roqueforti, los mohos y levaduras están presentes de forma natural en los ambientes de elaboración y maduración, y estos se depositan de forma espontanea en el interior del queso.
Pasados unos 30 días de maduración, se perforan las formas con agujas para que el aire penetre en su interior, favoreciendo así el desarrollo de los mohos naturales que dan a este queso su aspecto y, sobre todo, su característico sabor.
En resultado final es un queso con una corteza rugosa con tonos marrones con tendencia al gris en el producto más madurado. En su interior la pasta de color blanco pajizo pálido es blanda, con vetas azules naturales, bien proteolizada bajo la corteza, más seca y compacta hacia el centro de la rueda. Las diferentes texturas de las dos cuajadas, una más fundente y la otra más rugosa, se aprecian tanto a la vista como en boca. El veteado es ligero, de un bonito verde claro que tiende a gris.
Los aromas son de sotobosque, de setas, de leche cocida y mantequilla, de heno fermentado. El sabor es ligeramente acídulo, acentuado en las formas más maduras, donde incluso la pasta es más oscura y cremosa con un veteado más evidente. En boca la pasta es soluble, de larga persistencia, con un final agridulce muy agradable.
Este queso es en realidad un Strachitunt, pero como la quesería no forma parte del consorcio de la Denominación de Origen Protegida, de este, no puede usar su nombre, por lo que Taddei relanza su «criatura» rebautizada como Blutunt.
El Blutunt se comercializa con forma cilíndrica y con un peso aproximado de 4,6 kg.
El Blutunt es perfecto con polenta, muy bueno para la preparación de risotto y genial si se acompaña de trocitos de pera, unas nueces y una buena copa de vino dulce de postre, tipo Passito.