Blu di Grotta

Este queso se elabora en los pastos de la Toscana y termina su proceso en las cuevas naturales de un afinador, concretamente en Alchimia de’ Formaggi quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso del maestro afinador Andrea Magi.
Los quesos de Magi nacen gracias a su amor por las cosas buenas. Ya a la edad de doce años, al salir de la escuela, una de sus actividades para ayudar a la familia era a de lavar el queso. Esto, aparentemente simple, representa mucho: regular el agua fría, tibia o caliente, dependiendo del tipo de queso, es de hecho fundamental para mejorar el sabor.
Es por esta razón que los quesos de Magi todavía hoy se siguen lavando rigurosamente a mano sin recurrir a maquinarias y lavadoras usadas por la industria. Un verdadero control de las materias primas, un «amor obsesivo», como el mismo Andrea Magi lo define. Él busca los productos, los prueba, los elige. Y los hace crecer. Sólo después de infinitas pruebas los propone a sus clientes: gastronomías especializadas, bodegas, bares y restaurantes.
La luz, la humedad y la temperatura son tres elementos decisivos para la correcta maduración del queso. Para controlar estos factores se han utilizado desde la antigüedad cuevas naturales, principalmente en el centro de Italia, una solución ideal para mantener el queso cuando no había refrigeradores.
Un nombre importante para un queso con un sabor antiguo. El nombre Caeruleus Speluncae en latín significa «Azul de Cueva» debido a que el queso se madura en un ambiente muy húmedo y con mohos característicos.
Este queso de vaca pertenece al tipo de queso azul natural, es decir, no se agrega penicillium durante el procesamiento de la cuajada, por ese motivo, puede ser más o menos azul dependiendo de la estación y la maduración. Por lo tanto, podemos tener quesos blancos con vetas de color marrón claro o bien delicadamente azules o verdes y marres oscuros… cada forma es un descubrimiento.
Primero se lava la corteza con agua y sal durante los primeros 40 días, luego se practican los agujeros permitiendo así que entre aire y luego, gracias a los mohos de superficie y los del ambiente en suspensión, estos entran al interior y se propagan, todo muy lentamente.
Tiene una corteza muy rustica y rugosa a veces incluso quebrada, y la pasta justo debajo, tiende a cremificarse (proteólisis), en el interior podemos apreciar diversos sabores y aromas, más láctico en el corazón y más animal hacia la corteza y vegetal en correspondencia con las vetas. Podemos encontrar ligeras notas amoniacales cuando el moho está muy presente.
El Blu di Grotta se comercializa en forma cilíndrica con caras planas pero irregulares y lados rectos e irregulares, con presencia de moho y grietas. La corteza de color café-gris es mohosa y húmeda, no muy consistente y muy rugosa. Este queso es un azul natural, se puede presentar con un veteado de color marrón claro o azul verdoso solo en correspondencia con las vetas de penicillium, la pasta en el centro es yesosa y cremosa bajo corteza, tiene un color blanco marfil hasta amarillo pajizo cerca de la corteza.
Olor característico y muy diferente dependiendo de la estacionalidad de la producción, el olor láctico de mantequilla, el vegetal como la seta y madera mojada, una nota de frutos secos, pero también muy presente el animal, olor característico de amoníaco y sotobosque en la corteza.
Al principio el sabor prevalece el láctico, luego si lo prueba cerca de las vetas de moho o cerca de la corteza se encuentran gran parte de los aromas que también se advierten en la nariz. Queso complejo e interesante, también debido a su producción y maduración artesanas.
Su disponibilidad es limitada.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, se puede disfrutar tanto solo como en la cocina, ya sea como aperitivo o como entrante, en una tabla de quesos servido en último lugar le dará carácter e importancia al surtido. Se puede usar para los primeros platos, para risottos, pero también para la pasta fresca rellena, como una salsa para un segundo y para el final de una comida como postre acompañado con un vino dulce y suave, malvasía, una vendimia tardía, un Elba Aleatico Passito o bien un Passito de Pantelleria o Recioto.