Blu del Re

El Blu del Re (Azul del Rey, en español), es un queso originario del Piamonte al noroeste de Italia y una creación de Gianni Cora y su familia. Los Cora son conocidos por sus quesos «envueltos», con hojas de plantas tan variadas como el cerezo, la higuera, el nogal, el castaño o el repollo. Sus quesos Robiola Fia (envuelto en hojas de higuera) y Robiola La Rossa (envuelto en hojas de cerezo) son dos de sus quesos más conocidos.
Para elaborar este Blu del Re, Cora los envuelve en hojas de parra que se han macerado en mosto de uva.
Elaborado con leche cruda de vaca, el interior es cerrado, de textura blanda y color crema, surcado de galerías y pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso. Se presenta en formato redondo de 10.5 a 11 cm. de diámetro, y 5 – 5,5 cm. de alto. Los quesos se secan y se salan en cuevas, maduran en estas de forma natural por un periodo de 60 días. La humedad de los quesos se logra conservar durante mucho tiempo gracias a las hojas humedecidas. La pasta es de un atractivo color crema en el centro y un color beige más oscuro hacia la superficie, con vetas verdes de moho distribuidas irregularmente. El sabor es suave, cremoso y dulce, con notas picantes y de caramelo, pero a medida que se acerca a la corteza del queso se infunde con una humedad distintiva, vinosa y con notas vegetales. Según avanza el envejecimiento, el queso exuda el distintivo sabor del aroma de las hojas de parra. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente. Por tanto, se recomienda utilizarlo para untar con pan de payés. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, aderezado con pimienta blanca y nuez moscada. Lo acompañaremos con un vino tinto de proximidad.
Foto: Matt Spiegler