Blu del Lavagè

Este queso lo elabora la Azienda Agrituristica Lavagè. La granja que también se dedica al agroturismo se encuentra a 600 metros sobre el nivel del mar, en el municipio de Rossiglione, en la provincia de Génova, situada dentro del Parque Regional Natural de Beigua, un área protegida en la vertiente del Po de los Apeninos de Liguria.
La finca ocupa una posición dominante en la vertiente occidental del valle de Gargassa, donde se puede disfrutar de hermosos paisajes durante todo el año. Están rodeados de praderas, utilizadas como pasto para sus animales, y de bosques de castaños, robles, pinos y encinas, lo que la convierte en una base para paseos a pie o en bicicleta y excursiones por el campo.
La dedicación y la pasión por la vida agrícola y por el mundo de la ganadería de Mirella Ravera la propietaria, son el fruto de su realidad empresarial y ganadera, el fruto de toda una vida de experiencia, sacrificios, compromiso, sueños, esperanzas y emociones acumuladas, iniciada por su padre hace más de 60 años. La familia, el amor por la tierra y el continuo deseo de crecer son los elementos de los que nace un sentimiento que se expresa con un lenguaje, donde todo representa tradición, conocimiento, innovación, pasión y se traduce en un «producto».
Siempre se ha dedicado a la cría de vacas lecheras de la raza «parda». La explotación produce principalmente leche, que se utiliza en parte para la producción de queso de leche cruda en su propia lechería.
Procesada sin manipulación, a la leche de vaca se le añade cuajo líquido y penicillium roqueforti. Tras unos 40 minutos, la cuajada se corta en granos del tamaño de una nuez y se deja escurrir de forma natural en las «fascere» (moldes especiales) para que se drene el suero durante unas 24 horas. Las formas extraídas con el máximo cuidado se salan en salmuera y luego se colocan para madurar en cámaras. Después de los primeros 7 días, cuando las formas ha alcanzado la solidez adecuada, se realizan los primeros agujeros para permitir el desarrollo de los mohos aeróbicos, que formarán las vetas azules de moho.
Después de otros 7 días, las formas se voltean y se perforan por el lado opuesto, como es tradición en los mejores quesos de este tipo. A partir de este momento, las formas sólo se voltean y, si es necesario, se cepillan. Se comercializan con una maduración mínima de 50 días.
Se presenta de forma cilíndrica irregular, con las caras planas y los lados convexos; la corteza es delgada, dura y áspera, de color ocre, con algunas pequeñas grietas. La pasta es de color marfil, de aspecto cremoso, y el veteado es profuso, regular y bien distribuido. Olfativamente hay presentes olores de leche, mantequilla, avellanas, sobre todo en el fondo, claramente la nota distintiva es el picor que dan los mohos, en este caso, muy fino, punzante, con ligeros toques de setas y sotobosque.
Los sabores son muy equilibrados, sabrosos, la nota especiada del picante se equilibra con la grasa del queso que tiende a deshacerse en la boca, todavía hay toques lácticos que recuerdan a la mantequilla. Buena intensidad y persistencia, agradable solubilidad y armonía general del producto.
Si quiere sorprender a su paladar o al de sus invitados, sirva este queso azul al final de la comida, quizás acompañado de pan y frutos secos o pasas, una gota de miel o jalea de vino y, sobre todo, con un excelente vino.
Este tipo de quesos requiere vinos de gran estructura, intensidad, persistencia y grado alcohólico, y para contrarrestar el picante se suele utilizar un vino de pasas «passito» (es un vino hecho de uva que se ha secado previamente para concentrar su zumo).
Siguiendo en Liguria, para equilibrar la gran personalidad de este queso, se puede hacer un buen maridaje con el Passito Acinirari de la empresa Chiavarese Bisson de Piero Lugano.