Bleu des Causses

Nacido en Mediodía-Pirineos en la antigüedad, el Bleu des Causses muestra sus cualidades específicas y originales en el corazón de un país de landas (matorrales como la retama, el tojo o el brezo) y rocas, con un clima duro y lleno de contrastantes. La leche se enriquece con el perfume de las plantas silvestres que crecen allí. Fabricado de modo artesanal únicamente en la región de Causses por algunas lecherías – ya no existen productores “fermiers” (de granjas) -, el Bleu des Causses, como el Roquefort, madura en cuevas de piedra caliza con hendiduras naturales. Expuestas al sudeste – la zona más húmeda de todo el valle -, estas cuevas están atravesadas por corrientes de aire fresco y húmedo, trayendo con él la «flor» y el queso en maduración atrae el moho natural que le da su sabor a la vez dulce y ardiente.
Durante siglos, en Rouergue y zonas vecinas este queso de sabor intenso se elaboró con leche de vaca o de oveja. Sin embargo en 1947 las normas AOC establecieron que el queso debía ser hecho con leche de vaca a fin de diferenciarlo del Roquefort, fabricado en la misma región. A la vista, el Bleu des Causses deben tener la forma de un cilindro regular o poco deformado, con caras planas o ligeramente cóncavas. La pasta, moderadamente veteada de azul, es de color amarillo marfil, reluciente en verano, más blanca y menos húmeda en invierno. La corteza debe estar limpia, sin demasiada salmuera ni excesivas manchas. Al tacto, la pasta es consistente, en el mejor de los casos, untuosa y fina. Su olor a champiñón (Penicillium roqueforti) es sostenido, pero sigue siendo agradable. Primo cercano del Roquefort en términos de fabricación, aunque este azul tiene un sabor muy diferente: en boca, la textura es flexible y fundente, y el sabor franco y sabroso, puede presentar un ligero amargor, sin un picante demasiado intenso ni exceso de sal. Es un queso de carácter, al aroma de azul, cuyo sabor es más vigoroso en invierno. De gusto más picante que otros quesos azules franceses. Es una alternativa excelente y menos salada del Roquefort. El queso se beneficia de una AOC desde 1991, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.El queso se puede conservar muy fácilmente durante tres semanas en el refrigerador, bien protegido en una hoja de papel alimentario. Consuma el Bleu des Causses crudo al final de la comida – con un pan de higo, es una delicia – o cocido, en guarnición de una tortilla o de una crepe, sazonado en pasta o patatas, o simplemente fundido sobre una rebanada de pan tostada al horno. También puede, por supuesto, usarlo para ligar una salsa para (una ternera asada) o con carne a la plancha, a la que le dará un sabor refinado. Tome un tinto fuerte, un Burdeos, Cahors o Madiran. Si desea suavizar el carácter del Bleu des Causses, tome un vino dulce natural o un licoroso (Maury, Rivesaltes).