Bleu de Gex Haut-Jura o Bleu de Septmoncel
El país de Gex se sitúa entre el macizo del Jura y el Lago Leman. Partiendo de las técnicas desarrolladas por los monjes de la Abadía de Saint-Claude, el principio de fabricación del «azul veteado» tipo Sassenage habría sido importado por los migrantes delfineses que se negaron a convertirse en francés después de las donaciones de tierras hechas en 1349 por el señor del Delfinado, Humberto II, al Rey de Francia. En el siglo XVI, la historia local nos enseña que este azul es el preferido de Carlos V, entonces señor de la región. Hoy, este delicioso queso, cuyas tradiciones de maduración se transmiten oralmente desde hace siglos, se hace únicamente a partir de la leche de vacas de la raza Montbéliarde en una zona muy específica, con una flora única.
Es un queso de pasta azul no cocida, no prensada, de leche cruda de vaca. Se presenta en forma cilíndrica plana, de lados derechos y ángulos redondeados; su peso oscila entre 6 y 9 kg y su tamaño varía de 31 a 35 cm. El color de su corteza es blanco amarillento, sin mohos. Su superficie es fina, seca y ligeramente harinosa. Tiene la «inscripción» Gex grabada en relieve sobre la corteza en una de las caras. En el interior, su pasta contiene ligeras aberturas. Es de color marfil y veteado de mohos azul verdosos, distribuidos uniformemente. A diferencia de otros azules, su pasta es tierna sin ser cremosa y ligeramente friable. Olores y aromas se unen para revelar un ligero sabor a champiñones y avellanas. Un poco amargo y con una ligera punta sal, deja en la boca una sensación agradable que respira el placer de vivir en las mesetas del Alto-Jura. El Bleu de Gex Haut-Jura es una de las denominaciones más antiguas, si no la más antigua, de queso de leche cruda. Se remonta al 26 de julio de 1935. En 1935, un banal litigio comercial fue llevado ante la justicia, resultando en el siguiente veredicto: la decisión del tribunal de Nantua del 26 de julio de 1935 define el Blue Gex y establece un área exclusiva de fabricación. Este juicio es un precedente hasta que los funcionarios locales decidan presentar un archivo ante C.N.A.O.F. (Comité Nacional de Denominaciones de Origen Queseras). El 20 de septiembre de 1977, un decreto formalizó la decisión judicial anterior y fijó la zona y las condiciones de producción del AOC «Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex o Bleu de Septmoncel». Desde el 21 de Junio de 1996, el Bleu de Gex también es reconocido por Europa como D.O.P. (Denominación de Origen Protegida). Su primo más cercano es el Fourme d’Ambert. El queso puede conservarse durante varias semanas en su papel de origen, en la parte menos fría del frigorífico. Recorte una lámina de Bleu de Gex, colóquela sobre rebanada gruesa de pan tostado, añada algunas virutas de jamón del país y gratínelo todo al horno. ¡Una delicia! También puede disfrutarlo con fruta (manzanas o peras). Un vino tinto ligero y frutado será perfecto. Para un acuerdo local, seleccione un Côtes-du-Jura o un vino de paja Arbois Pupillin. Para una velada excepcional, escoja un Banyuls Grand Cru: ¡este será un acuerdo maravilloso!