Bleu de Combremont
El Bleu de Combremont es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por un afinador, en este caso, la cooperativa Gourmino.
Se trata de un queso producido por Michael Hanke en el idílico pueblo de Combremont-le-Petit, en el oeste de Suiza, a 665 metros sobre el nivel del mar, allí Michael ha hecho realidad su sueño de dirigir su propia quesería: Fromagerie Combremont. Con mucho amor y trabajo, la quesería, construida alrededor de 1851 y que necesitaba una renovación, volvió a la vida. Los procesos y procedimientos se construyeron según sus especificaciones, lo que le permitió sacar adelante su trabajo artesanal de la mejor manera posible día a día. Con Michael, la gente de Gourmino ha encontrado un nuevo maestro quesero que encaja tanto con la filosofía como con la estrategia de calidad de Gourmino y que se identifica con ella. Aquí, la artesanía tradicional se combina con métodos de producción modernos y eficientes. El resultado es una producción constante de alta calidad y consistente del Gruyère AOP adecuada para una larga maduración.
Además del Gruyère tradicional, a Michael le gusta ser creativo y cada vez más intenta inventar nuevas especialidades de queso. Con este Bleu de Combremont lo ha conseguido con creces.
El queso azul está en la mente de todos: El Gorgonzola del norte de Italia, el Roquefort del sur de Francia… solo por nombrar algunos de los más conocidos. Las leyendas que rodean el origen de este queso son variadas y se remontan a principios del siglo I. Suiza tiene una gran tradición quesera, pero son menos conocidos por sus quesos azules. El objetivo de Michael fue desarrollar un queso azul exclusivo que se destaque por su cremosidad y expresivo perfil de sabor. Y es muy posible que el equipo formado por Michael Hanke y el afinador Gourmino lo hayan conseguido con este Bleu de Combremont un queso azul único en su tipo.
El Bleu de Combremont se elabora con leche termizada de vaca que cumple los requisitos de calidad del Gruyère, pero se trata de forma diferente. Debido a los cultivos de moho azul, los quesos deben llevarse directamente de la salmuera a una bodega de piedra natural en el pueblo vecino, donde se maduran y se mantienen cumpliendo estrictos parámetros climáticos y de microflora. Allí se despliega su maravilloso sabor y se desarrolla su aspecto único. Su forma especial ya le ha otorgado el popular apodo de “cinder block blue”, (bloque de ceniza azul).
Una vez terminada su maduración que es de al menos 6 semanas, el resultado final es un queso de doble cremosidad, pasta semiblanda, con una corteza enmohecida y cubierta de carbón, de color gris antracita jaspeado, en su interior la pasta de color marfil, esta surcada por vetas azules y verdes de moho, la textura es suave, cremosa, mantecosa y untable.
Tiene un sabor equilibrado, ligeramente picante con toques de champiñones y un final aromático dulce umami.
Gracias a su consistencia cremosa, el Bleu de Combremont se puede untar y, por lo tanto, sabe especialmente bien con un pan de frutas o galletas saladas. Recomendamos frutos secos o miel con un vino blanco dulce para acompañarlo.