Bleu de Bellevue

Más de cinco mil millones de litros de leche salen de las ubres de las vacas bretonas cada año, o lo que es lo mismo, el 20% de la producción francesa. Sin embargo, Bretaña, la principal región lechera de Francia, está escasamente representada en la producción de quesos, es la única región, junto País del Loira que no tiene ningún queso con denominación de origen protegida.
La razón de esta ausencia es principalmente histórica. Aunque Bretaña produce leche, nunca se ha dedicado mucho al queso. «Hace cien o ciento cincuenta años, la única raza que podíamos encontrar era la Pie noir. Las vacas eran pequeñas porque el forraje era de mala calidad en aquella época. Daban una leche muy grasa que era más adecuada para hacer mantequilla o nata», explica Benoît Darley.
El Bleu de Bellevue lo elabora la Fromagerie Darley en su granja Ferme de Bellevue, ubicada entre el mar y el campo, en Ruca, Côtes d’Armor: pequeño pueblo de 500 almas, que se encuentra a medio camino entre Saint-Brieuc y Saint-Malo. Situado a dos pasos de la Costa Esmeralda, el municipio goza de los encantos de la verde campiña bretona. El joven Benoît se hizo cargo hace once años de la quesería fundada por sus padres en 1987. Era una época en la que nadie, o casi nadie, pensaba en hacer queso bretón. Una época en la que la región había visto transformado su modelo agrícola para convertirse en industrializado.
Pero Benoît Darley produce y madura una amplia gama de quesos de forma artesana, todos elaborados con leche cruda y ecológica.
Controlan todas las etapas, desde el pastoreo hasta la exposición: agricultor, criador, quesero, refinador, comerciante son todos oficios que practican con pasión.
El Bleu de Bellevue es un queso azul con corteza florida, el Bleu de Bellevue lleva el nombre de la granja donde fue producido por la familia Darley en los años 2000. Fue el primer queso «fermier» (de granja) de pasta azul hecho en Bretaña, se elabora con leche cruda de vaca.
Esta pequeña rueda está recubierta con una corteza de moho gris claro y su pasta interior de color crema está jaspeada con vetas de moho azul grisáceos obtenidos gracias al famoso Penicillium Roqueforti. Su textura es más bien firme, y en boca su sabor azul no es tan fuerte como podría imaginarse, incluso es bastante suave, aunque tiene todas las características de un azul tradicional.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es muy interesante asociar el Bleu de Bellevue con frutas frescas, como la uva o la pera, que forman una perfecta armonía.
La dulzura de un vino generoso como el Pineau des Charentes y con 17º de alcohol combina maravillosamente con este queso.