Bleu d’Alcas

El Bleu d’Alcas es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de oveja, de pasta con vetas azules y corteza natural, producido por la Ferme d’Alcas situada en Saint-Jean-et-Saint-Paul, en el departamento de Aveyron, en la región de Occitania.
La Ferme d’Alcas es una explotación familiar, presente en la región desde hace más de 11 generaciones, actualmente la operan Alexandre y su esposa Emilie Vialettes. La Ferme d’Alcas originariamente ha estado vinculada a una quesería, a la que entregaba leche para la fabricación de Roquefort, en la actualidad es una granja autónoma que transforma toda su producción en quesos y yogures de granja.
Se llama Bleu d’Alcas, es un queso de pasta con vetas azules, color marfil y es primo hermano de Roquefort, si no gemelo, pero no es exactamente un Roquefort, y a diferencia de su primo, el Bleu d’Alcas no se madura en las famosas bodegas de Roquefort, sino en la propia granja.
La fabricación del Bleu d’Alcas es el fruto de una gran aventura iniciada en 2022, marcada por el retorno a las raíces de la fabricación de quesos de granja con leche de oveja en la región de Roquefort.
Inspirado en las prácticas ancestrales de los Caballeros Templarios, este enfoque pretende revivir la historia quesera de la región ofreciendo un queso que se distingue por su textura cremosa y su potente sabor, elaborado durante un período de maduración de 4 a 5 meses, seguido de un período de relajación en bodega.
Cada paso, desde la elaboración hasta el moldeado, pasando por el pinchado, el salado e incluso el envasado, se realiza a mano, garantizando un producto excepcional que encarna el conocimiento y la pasión de sus creadores.
El resultado final de todo este proceso, nos da un queso con una corteza de color rosa anaranjado pálido, que es fina y húmeda.
Su pasta de color crema es untuosa y esta jaspeada con numerosas vetas de color gris azulado motivadas por el hongo Penicillium roqueforti.
En nariz, el Bleu d’Alcas desprende un aroma muy específico de los quesos azules con un ligero olor a moho.
En boca es un queso cremoso y con un sabor potente propio del queso azul de oveja, que ofrece sabores especiados y un toque salado que realza el conjunto.
Es un queso con forma de cilíndrico de unos 20 centímetros de diámetro y 9,5 centímetros de altura, que pesa alrededor de 2,5 kilogramos. Siempre se vende envuelto en papel de aluminio.
Un queso que se puede usar para múltiples aplicaciones en cocina, para enriquecer salsas, o para desmenuzar en ensaladas o en una tabla de quesos, la quesería aconseja usarlo sobre todo después de comer. Ideal contrastar el gusto con complementos dulces (compota o confitura de pera o higo). El acompañamiento con un Jurançon blanco dulce resulta excelente.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage