Blaues Hirni / Blue Brain

Hace algunos años, una familia de queseros en las colinas a las afueras de Berna, en la meseta central suiza, estaban haciendo un lote de quesos de vaca. Según la tradición, habían moldeado el queso en bolas del tamaño de un puño y lo dejaron madurar en una cueva húmeda. Luego lo olvidaron. Algunas semanas después, lo encontraron, cubierto de una fina capa de moho verde azulado. La mayoría de la gente lo habría tirado.
Al igual que plastilina, la penicilina o los bebés concebidos utilizando el método del ritmo, algunas de las mejores cosas en la vida se crean por accidente. Mark Twain afirmó que el accidente fue «el mayor de todos los inventores» que no todo lo bueno necesita haber sido cuidadosamente planeado. Los orígenes del queso azul francés Roquefort también tienen los mismos elementos: olvido, cueva, queso… y el resto, como dicen, es historia del queso. Y luego está este queso…
El Blaues Hirni está madurado y comercializado bajo la marca Jumi. Los buenos amigos Mike Glauser y Jürg Wyss comenzaron el proyecto de Jumi en 2006 para promover la tradición quesera de la familia de Mike en el valle suizo de Emmental, que se remonta a cinco generaciones cuando su tatarabuelo comenzó a producir queso en 1896. Cada generación de Glausers mantuvo esta tradición, y hoy es una familia de maravillosos artesanos del queso que tienen como objetivo, mejorar y enriquecer la gama de quesos suizos.
El nombre Blaues Hirni, que según en qué países se puede encontrar con el nombre en inglés de “Blue Brain”, es un pequeño queso azul accidental, que se nos presenta intrigante, puesto que literalmente en español su nombre significa (cerebro azul). Su apariencia arrugada es debida a que el queso se inocula con el hongo Geotrichum candidum. Algunas personas se refieren a ella como la corteza «inteligente«, por razones obvias. Y la porción azul proviene de las esporas de Penicillium roqueforti que también se añaden.
Parece una bola de helado de vainilla que ha sido cubierta de ceniza – o simplemente un cerebro azul – originalmente fue un queso de leche cruda de vaca olvidado en una cueva. El Blaues Hirni tiene un moho atípico que ocupaba sólo la corteza debajo de la cual se oculta una hermosa pasta cremosa. En principio no se percibe ningún sabor típico de los quesos azules, es realmente como si no tuviese nada azul. A las 3 semanas de edad es suave, afrutado y ligeramente almendrado con el moho azul que no se aprecia en su delicada pasta. De hecho, es casi imperceptible, en la corteza, es incipiente.
A los pocos meses de edad, el moho se ha profundizado y su sabor afrutado se ha convertido sorprendentemente en un sabor mantecoso y ardiente, casi picante. A los seis meses, sin embargo, el moho es de un centímetro de espesor, tan negro como el betún, y su sabor es potente incluso un poco amargo. Y en nariz nos ofrece un aroma fuerte de acidez y calor
Este es un queso dirigido a los comensales y entusiastas de la comida poco atractiva. Estéticamente está al borde de ser un poco asqueroso, y ciertamente se vincula con una tendencia a la «comida fea», pero también tiene sus raíces en la familia, la historia y el sabor del terruño.
El Blaues Hirni probablemente será uno de los quesos más espeluznantes que probarás, pero la exquisitez debajo de la corteza hará que valga la pena el riesgo (a pesar de la apariencia, es completamente seguro de consumir).
Por instinto de conservación, nuestra mente tiende a avisarnos, ¡si algo está infestado de moho, entonces no puede ser bueno para nosotros!
No se preocupe, el queso de moho azul no representa ningún peligro para usted. La maduración con moho azul tiene los siguientes dos efectos: la descomposición de la proteína de la leche crea una textura cremosa y, por otro lado, los sabores picantes y ácidos se forman por la degradación de la grasa de la leche. Esto sigue ocurriendo mientras el queso está en tu refrigerador. Este proceso se puede observar particularmente bien en el Blauen Hirni: en la primera semana después de su producción, no hay ningún rastro de moho azul en la superficie. Solo con el tiempo la superficie cambia de color de verde grisáceo a azul claro. Además, se forman estructuras que son similares a un cerebro. El sabor típico del queso azul solo está presente en la superficie del Blauen Hirni. Dentro hay un delicioso queso cremoso y delicado.
El queso se comercializa dentro de una cúpula de plástico, que actúa como una pequeña cueva para que el queso siga envejeciendo.
La densidad cremosa y ligera dulzura de este queso es genial con una crujiente rebanada de pan y frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso. Funde muy bien, por lo que es especialmente adecuado derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos, donde sin duda por su aspecto será la estrella. Acompáñelo con una Cerveza de Trigo.