Blau del Mas

El proyecto de Artesans dels Avalls nació hace poco más de un año, a principios del año 2020, en plena pandemia. Inauguraron su obrador en la finca de Can Carbassa, en Terrades, un rincón bien escondido del Alt Empordà. El Puig de Avalls, perteneciente a la Sierra dels Avalls, domina la orografía de la zona, y da nombre a la quesería – un lugar privilegiado ya la vez desconocido.
Phil Roberts, inglés de origen, combinó su espíritu pionero con el encanto de las tierras ampurdanesas que la recibieron durante los últimos 30 años para dar fruto a sus primeros quesos artesanales.
El proyecto lo iniciaron con un espíritu pionero para proporcionar productos artesanales de alta calidad, hechos con artículos locales, combinan los métodos artesanales utilizados por queseros catalanes a lo largo del tiempo con las raíces inglesas de Phil, para dar lugar a unos quesos únicos
Hace poco he tenido la suerte de conocer personalmente a Phil y su esposa Myriam, y sin temor a equivocarme puedo afirmar que son unas personas apasionadas por su trabajo, ellos hablan de sus quesos como lo haría cualquier padre orgulloso de sus hijos, pero a esa pasión, le suma el conocimiento técnico puesto que se formo en la elaboración de quesos en el IRTA, ya solo falta añadir la experiencia, y esta, sin duda la adquirirán como se adquieren todas las experiencia, con el tiempo y la perseverancia.
Artesans dels Avalls es una empresa familiar autosostenible. Hacen quesos de leche cruda de vaca de forma totalmente manual. Están fuera de la “red eléctrica”, usan energía solar y agua de manantial propio. Recogen la leche cada mañana de unas granjas locales a la hora del ordeño, y en menos de una hora está en la tina de cuajo del obrador, lista para que comiencen a hacer sus quesos.
Artesans dels Avalls está dedicada a crear productos de alta calidad manteniéndose fieles a los principios de su fundación; La sostenibilidad, la calidad y disfrutar del trabajo bien hecho.
Actualmente producen cuatro variedades de quesos artesanales, todos de leche cruda de vaca:
Tomme de Terrades: Un “tomme” del pirineo.
El Clar dels Avalls: Un queso tipo Caerphilly, originario de Gales.
L’Eixart: Basado en el tradicional, y muy conocido Cheshire, del norte de Inglaterra.
Y por supuesto este Blau del Mas: Un queso azul inspirado en el Shropshire Blue.
El Blau del Mas es un queso artesano elaborado con leche cruda de vaca. Es precisamente entre Stilton y Cheshire donde se ubica el Blau del Mas, en términos de sabor y textura. Su característico color naranja se obtiene con el colorante natural anato, agregándolo a la leche cruda de vaca junto con el cuajo animal, los fermentos y el Penicillium roqueforti. A partir de aquí, el proceso de elaboración es muy similar al del Stilton, con una acidificación lenta que puede durar todo un día.
Después de cinco semanas en la cava, se perfora para que entre aire en el interior del queso y puedan comenzar a desarrollarse las características venas azules.
La maduración tiene una duración mínima de tres meses antes del consumo, para que se desarrolle la corteza natural y crezcan las vetas azules.
Es un queso semiduro, ligeramente cremoso. La pasta en su interior tiene un llamativo color naranja gracias al achiote, con las características vetas azules distribuidas irregularmente por toda la superficie.
Presenta un sabor complejo, con un picante muy suave, característico de los quesos azules. Toques de terrosos y de bodega en la corteza.
Un queso que cuando entra en la boca es como una montaña rusa, comienza con fuerza, luego se atempera y se suaviza, convirtiéndose en una apacible cremosidad, pero en el retrogusto muestra toda su robustez con una persistencia muy larga y agradable, definitivamente, un queso que hay que probar.
El nombre del queso Blau del Mas, es casi un juego de palabras, ya que en catalán un “mas” es una “casa de labor” (o de labranza, o de campo) y puede dar a entender que la traducción del nombre del queso sería “Azul de la masía”, pero no, ese “mas” hace referencia al nombre de su hijo, pero con las letras invertidas. Efectivamente, se llama Sam.
Este queso se comercializa en formato bastante grande, la pieza entera pesa de 3,5 a 4 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
El Blau del Mas es un queso perfecto para comer con tostadas, acompañado con orejones y unas nueces, puede servirse en una tabla de quesos donde llamará la atención por su colorida presencia, desmigado en ensaladas. También es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas o fundido sobre una hamburguesa a la parrilla. Lo maridaremos con un vino generoso, como un Oporto.
Foto: Artesans dels Avalls