Blau de Rocacorba

Este queso lo elabora Pablo Garcia en su quesería La Balda, situada en el Valle de Llémena. La quesería nace el año 2012 para formar parte de la constelación de obradores artesanos de quesos que conforman la ‘vía láctea’ catalana, actualmente en expansión.
En su obrador, en el Mas La Vilotxa en Granollers de Rocacorba un pueblo diseminado del municipio de Sant Martí de Llémena y al pie de los riscos de San Roque, siguen las tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la constelación y diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda. La quesería no tienen rebaño propio y todos sus quesos están hechos con leche cruda de vaca de explotaciones cercanas
La diversidad de los paisajes se refleja en la multiplicidad de los quesos de cada país. En Cataluña esta potente serie de sabores se completa con los azules. Para cualquier elaborador de quesos artesanos realizar un queso azul es un gran reto, ya que es una de las familias de quesos más complicadas y dificultosas. Son muchos los factores a tener en cuenta y controlar, y si en la elaboración de cualquier queso existen incertidumbres, en los quesos azules hay más. En Cataluña, a pesar de la poca historia quesera que tenemos, sobre todo si lo comparamos con otros países vecinos, los queseros han sido suficientemente atrevidos para intentar elaborar quesos azules.
Uno de los últimos quesos azules elaborados en Cataluña es el Blau de Rocacorba. Este queso no es un azul más, sino que es un queso fruto de una profunda reflexión y puesta a punto por parte de su elaborador, el quesero Pablo Garcia, alma de la quesería La Balda.
El Blau de Rocacorba es un queso elaborado con leche cruda de vaca, de pasto ecológico, de cuajada mixta, más láctica que enzimática, muy inspirado con el famoso queso azul inglés Stilton. En el proceso de elaboración de este queso se le hace lo que se conoce como cheddarización, consistente en que, una vez cortada la cuajada, ésta se apila para dejar que se escurra lentamente el suero. También se le hace otro proceso singular que consiste en que, una vez el queso se ha moldeado y se le ha dado la forma deseada, en este caso un cilindro en forma de tambor, se desmenuza todo, se sala a mano y se vuelve a reconstruir la forma. Las piezas finales tienen un peso que ronda los 6-7 kg y su maduración es de cerca de 4 meses.
El resultado de todo esto es un queso azul singular y bastante diferente a los que estamos acostumbrados a degustar en nuestro país. Su aspecto exterior, de color marrón, recuerda mucho al queso que le ha inspirado, el Stilton. Una vez cortado, presenta una pasta de color marfil, con una infiltración de venas azules muy regular y bien repartida por toda la superficie. Su aspecto es compacto y de textura cremosa. Sus aromas son los típicos de los quesos azules, debidos a la lipólisis o degradación de las grasas.
Es un queso muy equilibrado por lo general. Su textura cremosa enseguida lo hace amplio y resulta muy intenso y sabroso en el paladar, con una salinidad viva y muy presente. Una vez empieza a deshacerse en el paladar, y pasadas las sensaciones punzantes iniciales, es un queso que resulta muy goloso y se convierte en elegante, invitando a repetir.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, su textura es suficientemente suave para untar en una galleta salada con una mermelada de cereza agria picante. El Blau de Rocacorba se desmenuza bien, por lo que se puede usar desmigado en ensaladas. Es una adición deliciosa y estéticamente agradable a cualquier tabla de quesos. También es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas o fundido sobre una hamburguesa a la parrilla. Lo maridaremos con un vino dulce natural de la zona de l’Empordà.
Fuentes consultadas: Vadegust