BiRba Blu

El BiRba Blu lo elabora el Caseificio Pier Luigi Rosso, en Biella, Piamonte. La lechería Pier Luigi Rosso es una empresa familiar de cuarta generación, que elaboran quesos desde hace un siglo y medio, una quesería activa durante cincuenta años a la búsqueda de lo mejor, pero sin olvidar su propia historia.
En principio fue Rosa Pidello Rosso, que con ingenio y coraje en 1894 pone en pie una empresa de producción, maduración y comercialización de quesos tradicionales en lo alto del Valle Elvo; eso significa pastos de montaña en zonas altas y quesos que transportar montaña abajo en lomos de mula y, a menudo también sobre espaldas humanas; ya entonces la familia Rosso producía quesos controlando todas las fases: desde la recogida de la leche a la transformación a maduración.
La quesería Pier Luigi Rosso está situada en Biella, en la zona donde el valle de Oropa se junta con el de los Ciervos en el centro del arco alpino biellese. La llanura de nuestro valle se presenta como un grandioso anfiteatro delimitado al oeste por las colinas morrénicas de la Serra, de 25 quilómetros de largo, de la cresta del Mombarone, al norte y al este con el imponente perfil de los Alpes. Las partes medianas y bajas de los valles, con el conjunto de las laderas y faldas de las colinas forman una gran alfombra verde en la que operan cientos de pequeñas explotaciones dedicadas a la producción. En la parte más occidental de Biella, en el Alto Valle Elvo, lugar de origen de la familia Rosso, se encuentra la sala de envejecimiento y crianza de los quesos.
La quesería Pier Luigi Rosso retira diariamente la leche fresca de 37 granjas agrícolas de la alta Biella, caracterizadas por la cría de una raza bovina autóctona, la Pezzata Rossa d’Oropa. Se crían comúnmente en establos de amplitud modesta y en unos pocos rebaños de cierta consistencia, hasta unas sesenta cabezas, y es un animal adaptado a la montaña en la que se lleva a pastar durante 4-5 meses, por lo tanto robusta y con extremidades musculosas.
La producción está dirigida a las recetas de quesos tradicionales Bielleses, la Toma Maccagno, o Toma Piamontesa son los más destacados; pero la búsqueda filológica de la quesería Rosso también está orientada al descubrimiento y el uso de la leche cruda, que testimonia la civilización del pasado y es un ejemplo a conservar para el futuro.
El Birba Blu es una evolución de Gratin Blu: un queso rústico de textura compacta, elaborado con leche de vaca entera y pasteurizada y, como muchos quesos y quesos azules, se deja madurar con la inoculación del moho Pennicilium Roqueforti. Con la diferencia de que el Birba Blu se refina aún más mediante la maceración en una de las mejores cervezas rubias artesanales de Biella, Margot, lo que da como resultado un queso cremoso, dulce y con sabor a cerveza. Se deja en remojo en la cerveza durante 10 días, y después la quesera María cubre cada rueda con trigo malteado para absorber la humedad del queso y darle su característico sabor y aroma a malta y fruta. Compacto y maleable, la untuosidad del queso se equilibra perfectamente con los mohos azules picantes de la pasta.
El queso presenta una corteza de color marrón grisáceo, caracterizada por los granos de trigo malteados que contiene en la superficie, puede tener mohos blancos característicos. Corteza no comestible, superficie tratada con cerveza y trigo malteado.
En su interior la pasta es de color blanco y compacta pero fundible en la boca. Tiene vetas azules características y difusas. El sabor es un delicado equilibrio entre salado y mantecoso, este queso de cerveza tiene notas de caramelo cocido y un final picante determinado por el veteado azul.
Los quesos se maduran en ambientes frescos y húmedos, sobre estantes de abeto blanco, por un período de entre 60 y 90 días.
El BiRba Blu consiguió la medalla de plata en los World Cheese Awards 2017, 2021 y 2022, también conquisto el titulo de mejor queso azul del concurso «Cheese For People» en TuttoFood 2019 y resulto ganador en el Coups De Coeur 2020.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o desmenuzado en ensaladas, funde muy bien en sopas y salsas. El compañero ideal para este queso sin duda es la cerveza con la que se ha lavado o en su defecto una cerveza Rubia IPA.