Bikoz (бікоз)
La información que se ha conservado afirma que la elaboración de queso existe en Ucrania desde hace más de 1.000 años. Gran parte se ha concentrado en las regiones de Transcarpacia y Ciscarpatia, donde los productores de leche y los queseros han luchado arduamente para preservar sus tradiciones y cultura.
Desafortunadamente, debido a la opresión de las autoridades soviéticas, la cultura ucraniana, incluida su cultura del queso, perdió más de 75 años de desarrollo, y veremos como queda cuando finalice la actual guerra.
Pero de momento, los queseros artesanales de Ucrania han perseverado su saber hacer y este año, por primera vez, 39 quesos ucranianos han participado en los World Cheese Awards celebrado el 2 de noviembre en Newport, Gales, ubicación que ha sustituido a Kiev en Ucrania, donde debían haberse celebrado antes de trasladarse a Gales debido a la guerra.
Uno de los quesos presentados ha sido el Bikoz, elaborado por Dooobra Ferma una fábrica de quesos única en una zona rural de la región central de Ucrania, concretamente en el pueblo de Ivky, distrito de Bohuslavskyi, de la región de Kiev. Su filosofía de producción se basa en el principio “Hazlo todo tú mismo porque nadie puede hacerlo mejor que tú”, lo que incluye desde arar la tierra para sembrar el grano hasta entregar el queso.
Su amplia gama de productos lácteos tiene una gran demanda entre los ucranianos, especialmente el éxito de ventas, Bikoz, un queso duro de leche de cabra. Hecho de manera similar a un Gouda holandés, el Bikoz es famoso por su sabor dulce y picante a la vez, con notas ligeramente ácidas y un aroma cremoso. El envejecimiento del queso durante 12-15 meses permite el desarrollo de cristales de tirosina (cristales crujientes, que suelen encontrarse en los quesos muy curados). La pasta es de un hermoso color amarillo pajizo claro y contiene pequeños ojos, y la textura del queso es desmenuzable.
Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos. En cocina es fantástico rallado y gratinado.
Si dudamos en como maridar este queso, no lo piense más, hágalo con uno de los exquisitos vinos tintos del país. Ucrania no es uno de los países que inmediatamente surgen en la mente al pensar en la producción de vino. En cambio, Ucrania es uno de los países vitivinícolas que hay que considerar como una “joya oculta”. Es casi seguro que tus expectativas se verán superadas.