Biancospino
El Biancospino (espino blanco o majuelo), este queso se llama así porque es blanco y delicado como las flores de este arbusto que pronto llenara los bosques de Cerdeña.
El Biancospino es un queso de “mesa”, fresco, graso, crudo y tierno, con coagulación mixta es decir, láctica-enzimática, elaborado a partir de leche entera termizada o pasteurizada de cabras sardas criadas en Cerdeña. Refleja la tradición de las zonas con mayor vocación caprina, como Sarrabus-Gerrei, Linas, Ogliastra y la provincia de Nuoro. Es un producto de pasta blanda y cruda, y puede consumirse tanto fresco (dentro de las primeras 48 horas), como tras una maduración variable entre 15 y 30 días, y en este caso tiene una corteza florida. La forma es cilíndrica, de tamaño pequeño, con un diámetro de entre 8 y 10 centímetros y un peso que varía de 150 a 250 gramos. La corteza es comestible y se cubre, después de algunas semanas, con un fieltro blanco puro característico del Penicillum candidum (similar al del Camembert).
La pasta es blanca, compacta y, en los quesos jóvenes, ligeramente calcárea. Inicialmente el olor y el sabor son ligeramente ácidos, con un aroma típico de leche de cabra y una nota vegetal (setas); se vuelve fuerte, aromático y especiado a medida que madura.
La leche entera, obtenida del ordeño manual o mecánico de cabras, se termiza o pasteuriza y se transforma manual o industrialmente. Después del tratamiento térmico, a la leche enfriada a una temperatura de 30-35 grados centígrados se le añade el lacto-fermento con bacterias mesófilas del ácido láctico con la microflora dominante de Lactococcus Lactis y esporas de Penicillium Candidum. Después de la elaboración, el queso se madura hasta que se forma una fieltro blanco en la corteza. En los primeros días de maduración o cuando sea necesario, las ruedas se rocían con una suspensión a base de esporas de Penicillium Candidum.
La tecnología Biancospino fue desarrollada por el Instituto Zootécnico y Lácteo Sardo de Olmedo (SS) a principios de los años 80 del siglo pasado. En aquellos años, la producción se desarrollaba en las zonas con mayor vocación caprina como Sarrabus-Gerrei, Linas, Ogliastra y la provincia de Nuoro. La Facultad de Agricultura de la Universidad de Sassari, a principios de los años 90, volvió a poner de moda la tecnología y las características destacadas del producto, y confirmó la producción y el consumo. El Biancospino es de producción limitada pero enriquece la oferta de productos de maduración muy corta. La zona de consumo (San Nicolò Gerrei y Meana sardo) constituye un nicho de mercado típico, formado por consumidores apasionados de productos derivados de la leche de cabra.
Son productos cuyos métodos de elaboración, conservación y maduración se consolidan en el tiempo, de forma homogénea en todo el territorio en cuestión, según normas tradicionales, durante un período no inferior a veinticinco años.
Los PAT están incluidos en una lista preparada por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales previa indicación de las regiones. Regulados por el Decreto del 18 de julio de 2000, quedan fuera de la legislación sobre las certificaciones DOP, IGP y ETG.
En la mesa, si está muy fresco, se puede consumir al natural o con distintos sabores; una vez completamente maduro, aún se puede disfrutar de forma natural o después de un rápido paso al horno o parrilla caliente. El producto «fresco» combina bien con vinos blancos bastante jóvenes, de cuerpo medio, suaves y bastante cálidos (por ejemplo, Malvasia di Bosa (seco) DOC, Nuragus DOC, Vermentino di Sardegna DOC ); el queso de más maduración también se puede acompañar con vinos tintos con buen cuerpo, suaves, cálidos, bastante frescos.