Bianco Sottobosco

Este queso lo elabora el Caseificio la Bottera en la localidad de Riforano una aldea que es parte del municipio de Morozzo, cerca de Alba, sede del festival anual de la trufa. En una fértil y frondosa llanura, situado entre las colinas de las Langhe y el extremo declinar de las laderas de la alta montaña Alpina de Bisalta, resguardada y protegida por los relieves, tranquila y silenciosa, está situada esta quesería. Aquí, el tiempo parece haberse detenido. Como era hace cien años, sólo usan la densa y cremosa leche de sus animales, seleccionados entre los mejores y alimentados con ricas hierbas de los pastos de estas zonas, frescas y puras en verano, y que luego una vez seca, se convierte en aromático heno en invierno, y es justo esa fragancia inconfundible que produce la leche rica y abundante que es tan importante en el arte de la fabricación de queso.
Ya lo sabían sus abuelos, que cada mañana recogían la nata que subía a la superficie y producían mantequilla; que aprendieron a mezclar aquella leche tan dulce con la más áspera, pero igualmente noble, de la oveja y de la cabra; que descubrieron la poesía del matrimonio entre esos quesos y la valiosa trufa que les ofrecían los bosques. Fueron sobre todo esos secretos la gran herencia que dejaron a sus hijos, que transmitiéndola en voz baja, en las largas noches de invierno como un cuento de hadas, la trajeron hasta nosotros.
Esta combinación entre el pasado y el presente, esta rara fusión entre lo antiguo y lo moderno, este respeto de la tradición con una mirada al futuro es lo que hace que esta empresa sea particular y diferente de todas las demás, cuyo caballo de batalla es, y quiere seguir siendo, la seriedad y la experiencia.
Bianco Sottobosco, el nombre ya nos cuenta a qué sabe: a ese fragante y maravilloso tubérculo de trufa negra que se encuentra bajo el suelo de la maleza de los verdes bosques piamonteses.
El Bianco Sottobosco es un queso de leche pasteurizada de vaca y cabra de la granja familiar. Un queso semiduro con textura desmenuzable pero con una sensación cremosa en la boca. Y con una corteza natural, que florece con mohos grises y blancos.
Pensado para los paladares más refinados y sutiles, el «Bianco Sottobosco» es un queso muy especial con una pasta blanca quebradiza salpicada de trufas negras picadas.
El proceso de maduración se realiza en bodegas de toba, frescas, donde la temperatura ideal permanece constante y se mantiene gracias a gruesos muros de piedra en lugar de ventiladores eléctricos. Durante este período de envejecimiento la trufa libera progresivamente sus aromas en el queso que, al envejecer, se impregna de él y sólo cuando esta fusión se ha completado completamente, el queso está listo.
En cuanto al sabor, la leche de vaca proporciona un fondo neutro de crema fresca acentuada por el sabor de la leche de cabra. La trufa agrega una picante y profunda nota terrosa. Se trata de un queso intensamente aromático.
Cuando está completamente curado, cada queso de forma cilíndrica pesa unos 500 gr. el pequeño y 1 kg. el formato grande.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Perfecto para comer solo acompañado con frutas rojas (arándanos, fresas, moras) o frutos secos (almendras). Desmenuzado sobre pasta, risotto o ensaladas. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Marida muy bien con vinos tintos con cuerpo, como uno de proximidad de uvas Barbera.