Este queso se elabora en la quesería Nicolau Farms. Walter Nicolau es un granjero de cuarta generación en Modesto, California, bisnieto de inmigrantes portugueses. Comenzó su propia empresa a la edad de 20 años con una cabra lechera. Ahora está ordeñando alrededor de 200 cabras alpinas en su granja.
Para hacer el Bianchina se utiliza una mezcla de cremosa leche pasteurizada de vaca jersey de una granja vecina, y la leche algo más ácida, de su propia manada de cabras y utilizando únicamente cuajo natural de cabra. La idea era crear un queso original californiano, inspirado en el clásico francés Camembert. Una mezcla especial de esporas de moho geotrichumy penicilium candidum se introducen en el queso, estos mohos fomentan que la corteza desarrolle un exterior aterciopelado. En un principio Walter estableció el 60 por ciento de leche de vaca y 40 por ciento de leche de cabra. Pero ahora lo ha revisado radicalmente. Ha aumentado la proporción de leche de vaca al 80 por ciento para hacerla más mantecosa y menos picante y agregar crema para que sea más untuosa. Y redujo su tamaño de 900 g a 250 g para que los minoristas pudieran vender el queso entero. El Bianchina ahora oficialmente es un queso de triple crema y, naturalmente, las ventas se han disparado. Los estadounidenses aman esa riqueza suntuosa. Según explica Nicolau «Lanzamos el Bianchina en aproximadamente dos semanas, y descubrimos que está en su mejor momento entre 30 y 45 días». En gran medida, la madurez depende de usted. Es cuando el queso está como le gusta. Esta Bianchina está perfectamente maduro en 45 días, y probablemente también estaría maduro dos semanas antes, dependiendo de su gusto. Tanto la corteza como la pasta son de un blanco puro, un reflejo de lo joven y fresco que es realmente este queso. La pasta es cremosa justo debajo de la corteza y se vuelve más densa hacia el centro de la rueda, mientras que los sabores muestran la calidad clásica de mantequilla de la leche de vaca jersey, complementada con los típicos sabores acídulos y herbáceos de la leche de cabra. Cuando el queso está bien maduro, la corteza es húmeda, moteada y con algunas concavidades. Pero sin rastros olfativos de amoníaco, y se mantiene firme y sin derrumbarse cuando se corta. Es cremoso y aterciopelado, con leves recuerdos a champiñones y algo salado. El nombre Bianchina (blanquita) es el nombre de una de sus queridas cabras. Si desea probar el envejecimiento de una rueda en el hogar, compre un queso entero, envuélvalo en papel alimentario transpirable y guárdelo en una caja de cartón en el refrigerador por un mes más o menos. No hay garantías, no lo he probado yo mismo, pero el Bianchina debería ser más cremoso y más aromático. Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos una hora antes de su degustación. Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vino blanco como un Chardonnay fresco y alegre, lleno de intensos aromas frutales y notas florales.