Queso fabricado por Fabrice Sznadjer en su granja La Chèvrerie cerca de Rosiers d’Egleton en una lechería, construida dentro del impresionante exterior de un granero del siglo XVIII, en Corrèze, a una altitud de 600 metros, en las estribaciones del Macizo Central, en un entorno escarpado lleno de coníferas y castaños. Muy cerca de allí, la imponente fortaleza de Moustier Ventadour domina las gargantas.
El Bicaillou es un queso de cabra de pequeño tamaño: muestra 80 g en la balanza. Su corteza fina y plisada gris, está cubierta de ceniza de carbón vegetal comestible. En su interior presenta una pasta harinosa, cremosa, muy blanca, lisa, densa y calcárea en el centro.
El queso se elabora a partir de leche cruda. Se necesita una media de 1 litro de leche para hacer un Bicaillou. Es un producto estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera. Las 140 cabras de la granja en su mayoría alpinas, bien adaptadas al terreno seco y escarpado, salen a pastar al aire libre en las laderas y los bosques circundantes del 1 de abril al 1 de noviembre.
La quesería fue creada por Alexis Cornet. En 2010 se hizo cargo de ella Fabrice Sznajder, que dejó el departamento de Charente en la parte sudoccidental del país, donde cultivaba viñedos y cereales, para venir a fabricar queso en Limousin.
El nombre del queso proviene de la combinación de la palabra “bic” (cabra) y «caillou» (guijarro), a la que se asemeja el exterior ligeramente oscurecido por la ceniza y su forma de adoquín. Al bautizarlo así, su creador, Alexis Cornet, aludió a las numerosas piedras grises que jalonan los caminos pedregosos que atraviesan la región rural y virgen de Corrèze.
No, al contrario de lo que sugiere su nombre, ¡el Bicaillou no es duro como una piedra! Se degusta más fresco y tierno, todavía lleno de humedad. Su productor lo vende relativamente fresco, pocos días después de su fabricación, y lo deja en manos de los refinadores para que lo continúen madurando.
Como es común con los quesos lácticos pequeños como este, la cuajada se escurre en un paño antes de moldear y unos dos días después se utiliza una mezcla de ceniza y sal para sazonar y colorear los quesos.
Su forma evoca la de un Valençay recién desmoldeado, es decir, la de una pirámide truncada, pero más pequeña y con bordes redondeados. El Bicaillou tiene una textura sedosa, aterciopelada y una pasta similar a la mousse con sabores lácticos dulces y lechosos y un matiz vegetal frondoso.
A medida que madura, el queso se va encogiendo poco a poco con el paso de los días, recordando más a una trufa, su pasta se vuelve más firme y su sabor caprino se va potenciando.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. El queso funciona muy bien en una ensalada primaveral aromatizada con aceite de nuez. O solo, con pan de centeno, para respetar el gusto local por este cereal que crece en suelos pobres.
Fabrice Sznadjer nos recomienda desde su recorrido vitivinícola en Charente, maridar este Bicallou con un Pineau des Charentes, un vino que proviene del viñedo, pero también de una historia particular. Esta maravillosa, límpida y expresiva bebida fue creada en 1589, en un pueblo del suroeste de Francia llamado Burie. Un enólogo de Charentais mezcló fortuitamente mosto de uva y brandy de coñac en una barrica. Después de varios años, volvió a abrir la barrica y, para su asombro, descubrió una nueva bebida: Pineau des Charentes, un vino licoroso de postre.