Bethlehem

El Bethlehem es un queso artesano de leche cruda de vacas de la raza holandesa Belted, de corteza lavada. Es un queso al estilo del francés Saint-Nectaire, que lleva ese nombre en honor a Bethlehem, un pueblo cercano de donde se elabora, situado en el condado de Litchfield en el estado estadounidense de Connecticut.
La Abadía de Regina Laudis es un monasterio de monjas Benedictinas, ubicado al noroeste de Waterbury. Fundado en 1947, la abadía es el hogar de cuarenta mujeres, que viven, oran, estudian y trabajar en la celebración de Dios. A primera vista, la abadía podría parecer un lugar poco probable donde encontrar queso artesano, al menos en este país. En Europa sin embargo, se producen alimentos como el queso, pan, verduras y cerveza, por ejemplo – para satisfacer las necesidades de sus abadías y monasterios. Estas tradiciones llegaron al Nuevo Mundo y también a Norte América. Cada rueda de queso encarna lo espiritual, teológico, y las cualidades que caracterizan a la comunidad religiosa de la Orden de San Benito y del propio monasterio. La comunidad trabaja intensamente para apoyar las prácticas sostenibles que contribuyan a obtener un medioambiente limpio en el futuro.
Hace unos años, tres de las monjas benedictinas completaron doctorados en la universidad de Connecticut. La madre Telchilde Hinckley recibió su licenciatura en ciencias animales (fisiología reproductiva), mientras que la madre Augusta Collins obtuvo su doctorado en ciencias de la agricultura (Agronomía), y la madre Noella Marcellino, en microbiología (ecología microbiana de la maduración del queso). Cada una de ellas contribuye al éxito del queso Bethlehem: la madre Telchilde trabaja con las vacas; la madre Augusta gestiona los pastos; y la madre Noella hace y madura el queso.
La madre de Noella con su investigación veía (literalmente, a través de un microscopio electrónico) la función del «Geotrichum candidum‘, un microorganismo presente de forma natural en el medio ambiente que, combinado con los métodos tradicionales de elaboración y maduración del queso, es fundamental para el producto acabado. Ella observó en un queso curado, una sucesión de microorganismos que habían colonizado su superficie y lo realmente importante es que ese fenómeno se podría predecir con el tiempo. La madre Noella pasó cuatro años en Francia investigando cepas nativas de hongos en las tradicionales cuevas naturales de maduración de quesos. En 2003 recibió de la Academia Internacional de Gastronomía el Gran Premio de la Ciencia de la Alimentación.
La investigación de la madre Noella demuestra que se pueden utilizar los métodos tradicionales de hacer queso de leche cruda al tiempo que garantizar su seguridad. En un documental titulado “Cheese Nun” (Queso Monja), ella describe el valor de conservar los hongos beneficiosos: sin ellos, nuestros alimentos se convierten en más estandarizados. El uso moderno de la leche pasteurizada y microbios estandarizados amenaza con eliminar los hongos naturales, que producen el sabor tan característico de los quesos de leche cruda.
El Bethlehem tiene una corteza lavada que se vuelve gris-morado con la edad, salpicado de moho blanco, amarillo y rojo. La pasta es suave con una textura sedosa. Se derrite en la boca para revelar una ligera acidez y sabores de bodegas, setas, nueces y heno.
El aroma y el sabor de Bethlehem están muy estrechamente relacionados. Tiene aromas terrosos, y de corral y el sabor es cremoso, rico y aroma de la hierba recién cortada, heno dulce, flores del prado y hierbas silvestres. Lo más importante, sin embargo, es que ellas no hacen el queso como un producto para vender y enriquecerse. Mas bien como sustento para su propia comunidad – como un legado para el convento, por lo que resulta un queso difícil de encontrar fuera de su zona de producción. En bocadillo, con pan y mermelada de cerezas, en ensaladas o solo acompañado de frutas frescas. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos vigorosos y complejos, como un Cahors.