Este queso surgió de la colaboración entre el maestro quesero Ernesto Madera, propietario de la Quesería Artesanal del Rey Silo en Pravia, Asturias con Pedro y Marcos Morán padre y el hijo que además son cocineros y propietarios de Casa Gerardo, un centenario restaurante (1882), caracterizado por un exquisito equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y la contemporánea. Estos últimos le pidieron a Ernesto un queso cremoso, como la torta del Casar, pero sin el aporte del cuajo vegetal, que expresará en boca la peculiaridad de la tierra asturiana, lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño. Definir el término ‘terroir’ no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del quesero en este caso, es decisiva.
La lluvia riega los prados de Asturias de los que se alimentan las vacas que transforman la hierba y las flores silvestres en la leche más rica y cremosa con la que elaboran el Besos del Rey Silo. Esa leche es suministrada por un único ganadero del pueblo de Otero, en el concejo de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada queso. Con mimo va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como este. El Besos del Rey Silo es un queso pequeño, cremoso, persistente y complejo, elaborado con leche cruda de vaca y afinado en bodegas subterráneas con mohos naturales Geotrichum candidum y Penicillium, culpables de esa amalgama perfecta de olores, sabores y matices. Sin ningún tipo de duda Ernesto logro lo que se le propuso, un pequeño queso, con la personalidad y carácter que le da la leche cruda de su tierra y sus pastos al acercarnos desprende un magnifico olor a leche fresca. Al degustarlo se perciben los sabores de la leche de vaca y ligeras notas a base de hierbas.
La apariencia de este queso es como indica su nombre, un beso pequeño y delicado, tiene una corteza aterciopelada, blanca, y una pasta con una extraordinaria textura, es tan cremosa que se funden en la boca. Sus creadores aseguran que estamos ante el queso más pequeño de España, mide 5 cm. de diámetro, 1,5 cm. de grosor y su peso es de 45 gr. Puede que su pequeño tamaño le sepa a poco, pero es normal que sea así, puesto que está pensado para consumir de una sola vez en un restaurante, pero siempre tiene el recurso de comprar más de uno, como hice yo, le aconsejo que haga lo mismo, luego no diga que no le avise. Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos un par de horas antes de su degustación. El Besos del Rey Silo es un queso que parece hecho expresamente para tomar con una cucharada de mermelada de fresas. También es ideal sobre una crujiente rebanada de pan, acompañado de frutos secos. Yo lo maride con un cava, pero la combinación no termino de convencerme, desde la quesería me ha recomendado un Jerez fino, o incluso porqué no, una cerveza.