Besace du Berger

Este queso de granja lo elabora la Fromagerie Le Chèvrefeuille, una quesería especializada desde hace más de 30 años en la producción de quesos de cabra. Ubicada en Nontron, en Dordoña en el corazón del Périgord Verde, Francia.
Hay un par de teorías sobre la denominación de este queso. Pero se dice que se inspira por la forma parecida a las mochilas que llevan los pastores. El queso se elabora con leche pasteurizada de cabra. La forma de este queso antiguamente se producía mediante la colocación de la cuajada en un paño o muselina y juntando los extremos para colgarlo y al mismo tiempo drenarse. Actualmente el queso se hace con una técnica más moderna mediante el uso de moldes pero se obtienen los mismos efectos visuales, asemejándose a la forma de una campana. Después de drenar el queso se reboza en ceniza vegetal, esto también se hacía para mantener alejadas a las moscas y para preservar el queso antes de la introducción en la cámara de refrigeración. En estos días se hace más por la estética y para mejorar el sabor. El queso madura durante 2 semanas antes de ser liberado al público para que podamos disfrutar de él, cuando una fina capa de moho blanco comienza a aparecer a través de la corteza de ceniza. La pasta es blanda, sin cocer ni prensar. La corteza es de moho natural recubierta de ceniza vegetal comestible. El Besace du Berger como muchos de mis quesos favoritos de cabra tiene una textura fundente justo debajo de la corteza, a medida que nos acercamos al corazón, se torna más consistente y calcáreo. Este queso no sólo es una delicia por su textura, también los sabores bailan en la lengua. Los quesos de leche de cabra de la costa oeste de Francia tienen notas más dulces y menos acidas que otros quesos de cabra franceses. El recubrimiento de ceniza ayuda a suavizar la acidez ya que atrae la humedad de la pasta y penetra a través del queso, dejándolo con un dulce salado equilibrio a medida que envejece. Este pequeño queso mide 8 cm. de diámetro, 4 cm de alto y pesa 120 g. Podríamos definir el Besace du Berger como un peculiar y sabroso queso con un aroma potente pero muy suave en boca. ¡Un queso verdaderamente interesante! Es ideal para los gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día: delicioso con pan y frutos secos, en ensaladas o para gratinados. Marida especialmente bien con vinos blancos secos, como un Sauvignon Blanc del Loira.