Berovsko sirenje (Strigle)

El Berovsko sirenje tradicional (también conocido como Strigle) es un queso local que se produce desde hace siglos en la región del monte Maleševo, en particular en los pueblos de la zona de Berovo en el este de Macedonia, cerca de la frontera con Bulgaria. Esta zona cuenta con extensas praderas y pastos y la principal actividad local es la cría de ganado. Según muchos, es el mejor queso de la región, si no el país.
Este queso se elabora con leche cruda y fresca de oveja Ovchepolka Pramenka; el nombre (strigle) deriva del término local que describe la consistencia del queso cuando la cuajada se rompe a mano, después de haberla escurrido y antes de salarla.
Para producir el Strigle, la leche se calienta a 32-35°C para que se cuaje en una hora. La cuajada se rompe, se coloca en un paño de tela y se cuelga durante dos o tres horas para drenar el suero. En este punto, la cuajada se rompe manualmente y se sala. Seguidamente se añaden a la mezcla pimientos verdes finamente picados y salados. El producto final tiene un contenido de humedad del 50-60%, lo que lo hace muy cremoso. Puede almacenarse (históricamente en recipientes de madera, hoy hechos de metal o plástico) y dejarse madurar durante dos o tres semanas a 12-16°C antes de ser consumido. Debido a que se añaden pimientos frescos, el Strigle se conserva durante un período relativamente corto, de tres a cuatro meses. El sabor es láctico, ácido y salado, similar al de los quesos blancos en salmuera, equilibrado por el sabor de los pimientos.
Antes de la guerra de los Balcanes, el Strigle era un producto muy conocido y extendido en los mercados de quesos de Salónica, donde se almacenaba y vendía en barriles de madera. Por el contrario, hoy en día sólo se encuentra en el mercado local de Berovo, donde se vende a granel.
Este queso realmente maravilloso se está volviendo cada vez más popular, una señal de que no se trata de cualquier queso para poner en una trampa para ratones.
Se consume principalmente como aperitivo, servido junto con la rakija (una bebida alcohólica local similar al brandy). La venta de este queso tradicional sigue siendo la principal fuente de ingresos de quienes lo producen, pero la mayoría de los beneficios suelen ir al minorista o a la empresa de transformación. Los agricultores actuales están teniendo dificultades para adaptarse a las nuevas regulaciones sanitarias y veterinarias, y venden sus productos en el «mercado negro». Además, la disminución general de los pastos y de los sistemas tradicionales de pastoreo significa que la cría de ganado y la elaboración de queso están disminuyendo como prácticas, lo que conduce a una disminución de la producción de Strigle.
Este queso forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.