Este queso se elabora desde la Edad Media en la ciudad flamenca de Bergues, cerca de Dunkerque. Durante tiempo fue considerado una imitación del Mimolette holandés, pero con los años se ha convertido en un producto muy reconocido. Es un queso que tiene mucha demanda, pero con todo continua elaborándose artesanalmente.
La leche semidesnatada de vacas locales coagula mediante el añadido de cuajo. Tras haberse escurrido el suero y haberse solidificado la pasta, la cuajada se coloca sobre rejillas en cámaras especiales elevadas, las denominadas «hoofsteads», donde maduran entre 2 semanas y 3 meses, y son lavados con cerveza o salmuera una vez por semana.
Es un queso redondo de 20 cm. de diámetro con un grosor de 4 cm. y un peso de 1,7 kg. La corteza delgada tiene un color amarillento con manchas blancas y la pasta es de color marfil con pequeños agujeros irregulares. Tiene un discreto aroma especiado. El sabor también es agradablemente especiado con un ligero toque a levadura.
Como vinos se recomiendan tipos sencillos y aromáticos, como el vino blanco de Turena, también el Chablis o vinos tintos ligeros, como un Beaujolais. También armoniza bien con este queso una cerveza fresca flamenca.
Es ideal sobre una crujiente rebanada de pan de payes, acompañado de frutos secos.
Manual Gourmet del Queso