Bergmatter
Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei, ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito de Suiza. En «Käsekreateur» (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Bergmatter.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. «¡Este es un jugo muerto!» – Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
Cabe destacar que cualquiera de los quesos de Schmid es distintivamente delicioso. Pero cuando se le presiona para que nos diga cuál de ellos es su favorito, el maestro quesero admite tener una debilidad por el Bergmatter, un queso semiduro que describe como un «für liebhaber» (para amantes), para verdaderos entusiastas.
El Bergmatter es un queso semiduro hecho ¡cómo no! con leche cruda y entera de vaca y envejecido al menos ocho meses. Es estacional y solo se produce en invierno cuando las vacas son alimentadas con heno. Los sabrosos pastos de heno de los prados naturales de Toggenburg le dan al queso su delicado aroma. Esta es una región de leyendas, misterios, historias fantásticas y maravillosos quesos.
La leche proviene de vacas de la granja de Jörg Scherrer en la vecina Nesslau. En verano sus vacas pastan en Alp Säntis, una montaña en la sierra de Alpstein, en invierno proporcionan su rica leche para hacer este Bergmatter.
Con su corteza marrón y grabada, el Bergmatter oculta un interior liso, amarillo mantecoso con una proliferación de ojos del tamaño de un guisante. El olor te lleva directamente al pajar, con suaves hebras de estiércol. Es rico y duradero en boca. Con un toque de castaño, flores, salinidad equilibrada y un sabor fuerte, pero no picante. En cuanto al olor, nos ofrece cálidos aromas de caramelo, brioche, vainilla y ligeras fragancias tostadas.
El Bergmatter es plano y redondo de unos 30 cm de diámetro, 10 cm de alto y un peso aproximado de 6-7 kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. Es otro de los muchos quesos perfectos para una raclette o fondue, pero dada su excelente cremosidad, me parece desaprovechado usarlo así, prefiero comerlo solo acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso. Un vaso de Prosecco es una buena elección para acompañar de este delicado queso.