Beddo

El Beddo tiene una antigua tradición de preparación como lo confirman los testimonios orales. Se produce para el consumo familiar y para enriquecer algunos platos locales tradicionales, simples y bastante pobres. La producción del Beddo tuvo lugar a mediados del siglo XVIII y los primeros productores fueron los «margari» (pastores queseros piamonteses) de Candelo que en verano se trasladaron con sus rebaños al pasto alpino de Zucca di Sant’Eurosia pequeña fracción del municipio de Pralungo, a los pies de los Prealpes Bielleses y conocida por los devotos de la Virgen Negra porque es un punto de partida óptimo para llegar al antiguo Santuario Mariano de Oropa.
Hoy en día, los pastores que se dedican a la producción de este queso se han mantenido activos dos, tal vez tres, y producen un número muy limitado de formas. De hecho, el «Beddo», no todos lo conocen y pocos lo han probado, porque es uno de esos excelentes productos lácteos que están en peligro de desaparecer de nuestras mesas.
El Beddo es un tomino fresco producido durante todo el año, semi-graso de pasta blanda con un corto período de envejecimiento, obtenido a partir de leche de vaca de un solo ordeño. Es un queso que se comía a menudo en la zona de Biella, especialmente durante las fiestas del pueblo. Era producido usando leche cruda de las vacas de la raza “Razzetta d’Oropa” (también llamada Pezzata Rossa d’Oropa), una raza bovina autóctona que pasta en el valle de Oropa.
Tiene una forma cilíndrica aplanada, con caras bastante planas de 18 – 20 cm de diámetro, lados rectos o ligeramente convexos de 2 – 3 cm. La maduración ideal es de 8 a 15 días: en ese punto su sabor es intenso y persistente, pero este queso puede ser consumido también de inmediato, es decir fresco, y entonces conserva todo el sabor de leche. Normalmente se consume dos semanas después de la producción.
Cuando el producto es fresco no tiene corteza, mientras que el producto madurado adquiere una pátina blanquecina, llamada «camisa«, que cubre el queso y que es ligeramente rugosa y suave, que tiene un color blanco cremoso o pajizo. El peso es inferior a un kilo, pero nunca desciende por debajo de 800 gramos.
La pasta es compacta y blanda, de color blanco; los olores y aromas, de baja a media intensidad y persistencia, son agradables y delicados, de leche, con reminiscencias herbáceas a las esencias de forraje de montaña; El sabor es armonioso y agradable, no amargo.
La elaboración prevé la utilización de leche de vaca desnatada por afloración, que se deja reposar durante 12 horas en calderas de cobre. Luego se calienta a 25-28°C y se agrega cuajo líquido, en una medida de 15-20 ml por 100 kg.
Después de 30-40 minutos se forma la cuajada, que se rompe en trozos pequeños del tamaño de una nuez con los delicados movimientos de un batidor de madera. Después de cinco minutos de descanso, la cuajada se extrae con un cucharón perforado y se coloca en los moldes. Se deja escurrir durante 6 a 7 horas y las formas se ponen boca abajo sobre tablas de madera, preferiblemente de abeto y se cubren con paja de heno (alrededor de 1 cm) que se recoge del campo alpino circundante. La maduración tiene lugar en las habitaciones tradicionales construidas con piedra y paredes naturales.
Se puede comer muy fresco, incluso después de solo un día de su producción, ofreciéndonos sensaciones lácticas frescas. Con el paso del tiempo, con la aparición de la «camisa» (una delgada película de moho), se convierte en un queso con un sabor y aroma más evidente.
En las familias campesinas el «Beddo» a menudo se consumía en el desayuno con pan, ya que alrededor de las 7.00-8.00 de la mañana ya se habían realizado dos horas de trabajo. En invierno a menudo se comía con patatas hervidas. En la cocina se puede utilizar para la preparación de tortillas, tartas saladas, empanadas, gratinados de patata. El queso curado lo podemos acompañar de un vino blanco de la zona, un Chardonnay fresco con aromas florales.
El Beddo forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.