Bauerntaler
El Bauerntaler es un queso elaborado por Backensholzer Hof una quesería que se encuentra en plena naturaleza de Frisia septentrional, exactamente entre Schleswig y Husum. El nombre «Backensholz» proviene del danés y significa «detrás del bosque», una descripción muy adecuada para la ubicación de esta granja. Thilo y Jasper son la cuarta generación de familia Metzger-Petersen quienes dirigen ahora la granja, siguiendo las estrictas directrices de «Bioland» desde 1989. Dos años más tarde empezaron a producir queso de leche cruda. En la actualidad, trabajan casi cuarenta personas en la quesería. No importa si en la producción, en el cuidado, en el envío, en el laboratorio o en la atención al cliente. Su objetivo es producir queso de leche cruda de alta calidad y satisfacer a sus clientes con él.
Sólo utilizan su propia leche para hacer sus quesos. Por eso, para ellos es especialmente importante el bienestar de sus vacas. Sus 380 vacas pastan en los extensos prados que rodean la granja durante los meses de verano. El trébol proporciona una base excelente para elaborar un queso sabroso. La mayor parte del forraje para la estación más fría lo cultivan ellos mismos en unas 600 hectáreas.
En está quesería se sigue trabajando tradicionalmente de forma artesanal. Cada queso es único y muchos pasos del proceso de producción se siguen haciendo a mano. Elaboran queso desde hace más de 25 años. Siguen manteniendo la artesanía tradicional y “tratando” la leche lo menos posible. Con su leche de vaca pueden incluso prescindir de la pasteurización por completo y elaborar quesos solo de leche cruda.
Centrándose en las tradiciones regionales de elaboración de queso, los quesos de Backensholz son nuevas interpretaciones de recetas y técnicas ancestrales, cada lote es único y cuidadosamente elaborado a mano.
El Bauerntaler es un queso semiduro elaborado con leche cruda i biológica de vaca, de corteza lavada con cultivos de moho rojo, dando una corteza de color rosáceo, apestosa, húmeda y pegajosa. Ese lavado de la corteza confiere al queso una textura más suave y mejora sus propiedades organolépticas.
Su pasta de color amarillo claro, es firme, y agradablemente cremosa, desprende un olor mantecoso-aromático.
La maduración natural con estos cultivos permite que el Bauerntaler madure hasta convertirse en unas 6 semanas en un queso con un sabor láctico intenso, a nueces y mantequilla salada, es un queso que va ganando en matices a medida que va madurando.
Se presenta al mercado en forma de un pequeño pan redondo, con un peso de 220 g aproximadamente.
Disfrute de este queso a temperatura ambiente si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Y por supuesto en una tabla de quesos. Marida perfectamente con vinos tintos ligeros.
Foto: Heinzelcheese (Ursula Heinzelmann)