El Battenkill Brebis lo elabora la 3-Corner Field Farm propiedad de Karen Weinberg y su esposo Paul Borghard, es una granja lechera ovina ubicada en una zona virgen, en Battenkill River Valley cerca de las verdes montañas de Adirondack. Los orígenes de la granja son de 1840 la época de los primeros colonos, incluso la casa de estilo renacentista, se mantiene en gran parte sin cambios, con las bodegas convertidas ahora en las salas de maduración.
Karen y Paulque provenían de Manhattan, compraron la finca en 1990, y aprendieron los secretos de la agricultura y se convirtieron en fabricantes de quesos. Hoy en día, tienen un rebaño de 150 ovejas de ordeño Friesian y más de 300 corderos que les proporcionan queso, carne, lana y jabones que ellos mismos venden en los mercados locales.
El Battenkill Brebis se elabora con leche cruda de ovejas, es un queso de estilo “tomme” que madura en las bodegas de piedra, en los sótanos de la casa. Ese ambiente húmedo donde envejece el queso un mínimo de cuatro meses, y algunos durante un máximo de 18 meses, propicia que el queso desarrolle una maravillosa corteza moteada de moho natural. La pasta de color marfil tiene una textura suave, firme y densa.
Los sabores dependiendo del grado de maduración, son dulces, herbáceos con notas vegetales y toques de almendras y heno. Los más maduros tienen un sabor más fuerte y complejo. El olor nos delata inequívocamente su lugar de maduración, pues tiene aroma de musgo y tierra.
El queso se comercializa en forma de cilindro con un tamaño de 20 cm. de diámetro, 12 – 15 cm. de alto y un peso de 2,7 kg.
Si el queso es joven, se acompaña de frutas frescas y pan o en cocina, derretido sobre patatas asadas. Los más maduros puede usarse para rallar y dar sabor a las sopas o los platos de pasta.