Basquaise au Piment d’Espelette

La Basquaise au Piment d’Espelette es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de pasta prensada no cocida y corteza natural, untado y aromatizado con coulis (jugo concentrado) de pimiento de Espelette. Se elabora en la granja y se refina en la cooperativa Fermiers Basco Béarnais situada en un típico pueblo pirenaico en el corazón del valle de Aspe, en Accous, en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Nueva Aquitania.
Hasta la fecha, la cooperativa cuenta con no menos de una veintena de explotaciones que se reparten entre el País Vasco y el Bearn. Su ambición es reunir en su seno a ganaderos/productores de queso vascos y bearneses que comparten el mismo gusto por la excelencia y la tradición pastoral quesera pirenaica.
Por puro respeto a la tradición, nuestros quesos se elaboran en la granja de nuestros valles pirenaicos o en la cabaña de pastores llamada “cuyalaa” o “cueila” en los pastos de verano. Todos los quesos de la cooperativa son quesos prensados, con garantía de ser 100% de leche cruda. Ya sean elaborados con leche de oveja, de cabra, de vaca o mixta, son elaborados directamente por cada pastor únicamente con la leche de su rebaño, lo que nos permite beneficiarnos del nombre de “fromage fermier” (queso de granja). De cada producción nacen de 5 a 20 quesos que el productor confía a la cooperativa para que les proporcione todos los cuidados necesarios durante el período de maduración. Cada queso está marcado individualmente, mediante incrustaciones, con el sello del pastor/productor para garantizar, a los distribuidores y consumidores, la trazabilidad del producto.
La maduración es la última etapa, pero no por ello menos decisiva, del proceso de fabricación del queso. Dura de 2 a 8 meses, según el tipo de queso y el formato.
Es entonces cuando los quesos revelan todos sus aromas, sabores y textura final.
La cooperativa dispone de 3 bodegas de maduración en pleno corazón de su territorio, donde trabajan sus afinadores.
La Basquaise au Piment d’Espelette tiene la forma de un pequeño «tomme«, de 10 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto. Su peso es de aproximadamente 750 gramos.
Su corteza, de color rojo anaranjado, es fina y regular. Está cubierto de un fino plumón blanco de moho.
Su pasta, de color naranja, es densa y homogénea. Está decorado con trozos de pimiento rojo.
En nariz, La Basquaise au Piment d’Espelette tiene un aroma a leche.
En boca es un queso suave, con buen sabor lácteo y un ligero picante que se revela al final de la degustación.
El sabor ligeramente picante del pimiento de Espelette combina perfectamente con los aromas relativamente típicos de las ovejas. El pimiento de espelette incorporado a este queso es sutil pero muy presente, sin llegar a ser agresivo ni demasiado picante, su gusto es afrutado y ligeramente salado, la combinación de la leche y las especias no va a dejar indiferente a nadie.
Los vascos tienen el hábito de consumir la Basquaise au Piment d’Espelette con mermelada de cerezas. También se puede cortar en cubos pequeños y añadirlos a una ensalada de tomate, pondrá un toque especial picante a su ensalada. Lo acompañaremos de vinos blancos ligeros y refrescantes de la zona.