Basalt

Este queso es una creación de Irma Casas y Oriol Rizo que lo elaboran en La Xiquella es una quesería artesanal ubicada en la Vall d’en Bas, junto a la vía verde del ferrocarril (bicicarril) a su paso por Sant Esteve d’en Bas.
Oriol entró en contacto con el mundo del queso por motivos laborales y quedó seducido por cómo trabajaban los queseros, por los lugares donde vivían y por el espíritu que transmitían. A partir de aquí, él ingeniero técnico agrícola, y ella, maestra y diseñadora, vieron una posible salida profesional fuera de Barcelona, ciudad donde iban a trabajar todos los días desde Vilassar de Mar. Se instalaron en la Vall d’en Bas y el 2015 pusieron en marcha este nuevo proyecto en el Mas Xiquillo, donde compaginan el turismo rural y la elaboración de quesos artesanos, que empezaron a vender el 2016.
No son productores de leche, por lo que la obtienen de las vacas de una granja que hay en el pueblo del Mallol, junto a la quesería.
La Xiquella ocupa una masía del siglo XVIII completamente reformada. La quesería se encuentra en la planta baja; la vivienda está en la primera planta, y el alojamiento de turismo rural, para un máximo de seis personas, en la segunda. Hacen venta directa en la quesería y distribuyen el queso por la zona de Girona, y actualmente también por el resto de Cataluña.
Los nombres que ellos ponen a todos sus quesos son palabras catalanas utilizadas en el habla tradicional de la Garrotxa y que a la vez quiere reflejar el carácter del queso: Basalt (basalto), la Garrotxa es una zona basáltica gracias a las erupciones volcánicas con la emisión de coladas de lava basáltica.
El Basalt, destaca por su técnica de afinado. Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, cuajada enzimática, de pasta prensada y corteza lavada. La singularidad radica en que el lavado de la corteza, durante su proceso de maduración, se hace con una cerveza negra. En este caso con una cerveza negra artesana de alta fermentación nacida en la misma comarca, la “Basalt Imperial Stout” de la cervecería Poch’s de Castellfollit de la Roca. Esta cerveza ha sido galardonada durante dos años seguidos con la medalla de oro en la «Craft Beer Cup» que se celebra en Irlanda.
El Basalt sale de la quesería con una maduración que oscila entre los 60 y los 90 días. Es un queso en forma de cilindro de caras planas y cantos redondos, con un diámetro aproximado de 20 cm y una altura aproximada de 10 cm, que pesa alrededor de 2,5 kg.
El lavado de la corteza con la cerveza negra le marca por un lado su aspecto, ya que presenta un color anaranjado muy oscuro, casi de tonalidades marrones, y, por otra parte, sus aromas, muy intensos y penetrantes, sobre todo cuando coge temperatura ambiente. El tacto de la corteza puede convertirse pegajoso.
Al cortarlo, su pasta presenta color marfil intenso, de aspecto firme con presencia de algunos pequeños ojos de origen mecánico. Desprende aromas lácticos, de mantequilla fresca. Imprescindible comerlo con su corteza, porque de lo contrario desvirtuaríamos completamente la esencia de este queso. Es un queso de pasta blanda, textura cremosa y tacto fundible. Al comerlo se mezclan en la boca los aromas provenientes de su corteza lavada con cerveza negra, profundos y penetrantes, con los aromas lácticos de mantequilla fresca, un sabor salino bien presente y un toque ácido, formando un conjunto aromático complejo con una personalidad muy marcada. Es un queso que hará las delicias de los amantes de los quesos intensos.
Queso ganador de la medalla de plata en 2018, y la de oro en 2019, en el Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo de la Seu d’Urgell.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan y algunas mermeladas; de melocotón, manzana o pera.
El mejor maridaje de este queso es, sin lugar a dudas, la misma cerveza con la que se ha lavado su corteza: la Poch’s Basalt Imperial Stout. Es una cerveza de alta fermentación, hecha con ocho maltas de cebada diferentes, de color negro brillante y con una espuma densa de color de chocolate; tiene 9,5 grados y una amargura extrema. Un Cava brut nature, también sería una buena combinación.
Fuentes consultadas: vadegust – El libro: La volta a Catalunya en 50 formatges artesans (Antoni Chueca).
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)