Barousse

Los Pirineos tienen unos 400 km. de largo y se extienden por cinco departamentos franceses y once provincias. En el centro de esta zona, en los departamentos de Ariège y Haute-Garonne, los quesos que antes se hacían con leche de oveja se hacen hoy con la de vaca.
Los quesos «Vache des Pyrénées» son compactos y bastante grandes, con corteza áspera que protege una pasta densa, grasa y afrutada.
Llevan el nombre de sus pueblos, aunque las gentes del lugar los denominan simplemente «fromage de montagne», es decir, queso de montaña. Casi siempre son quesos de granja, con leche cruda y ojos pequeños en la pasta.
El «affinage» desarrolla el carácter del queso de montaña en su totalidad. El queso adquiere una consistencia carnosa y pierde toda la suavidad y dulzura características de la leche. Combina perfectamente con un vino tinto afrutado. Algunos de los más conocidos son el Bethmale o el E Bamalou.
Este queso recibe su nombre del valle de Barousse de l’Ourse, en los Pirineos. El queso tiene aspecto casero. Con una corteza lavada, marrón rosado y una pasta semi dura, elástica, con muchos ojos pequeños; sin cocer, prensada. El sabor varía según la leche sea de vacas que pastan en primavera y verano o que comen forraje en invierno. El aquí mostrado fue elaborado por la familia Sost del pueblo del mismo nombre, que produce cinco quesos al día.
Es un queso curado de sabor fuerte y una maduración mínima de un mes y medio. Durante las dos primeras semanas de madurado se lava, seca y gira cada día.
El Barousse se comercializa en forma de ruedas de 19 cm. de diámetro, por 7 cm. de alto, con un peso de 2 kg. Disponible todo el año.
Puede servirse en una tabla mixta, con manzanas, peras o uvas y frutos secos.