Azuluco

Este queso lo elabora Juan Carlos Martínez en su quesería Río Deva que se encuentra en la localidad de Camaleño en pleno corazón de los Picos de Europa. La comarca de Liébana en Cantabria, está rodeada de cadenas montañosas, con los Picos de Europa por el norte y por el sur con Peña Sagra y Peña Labra. Durante los siglos de aislamiento geográfico de estos valles de entre montañas, sus habitantes han desarrollado productos muy característicos, como este Azuluco. La leche con la que se elabora, puede ser del valle de Liébana o de las zonas vecinas de Palencia o León.
Como estandartes de la casa están los Quesucos de Liébana, con Denominación de Origen Protegida, cuyas cualidades son un sabor suave, una textura cremosa y una característica corteza enmohecida. Elaboran dos formatos, de vaca y de vaca ahumado.
Entre las opciones de maduración corta, también caracterizados por su suavidad y cremosidad, la propuesta de la quesería Río Deva son quesos de oveja, de cabra, Tres leches y Pido, siendo este último un queso fresco que sigue una receta tradicional lebaniega.
En el capítulo de los quesos curados, que destacan por su intensidad, se comercializan de vaca, de oveja, de cabra y Tres Leches. De todos ellos, la quesería elabora un formato XXL, «más gourmet», cuyo peso oscila entre 8 y 18kg y que se vende en cuñas. Destacar que, de estos últimos, las variedades de oveja y Tres Leches fueron distinguidos en 2021 en los World Cheese Awards, con medallas de bronce y plata respectivamente.
Inconfundible y muy afamada es la última pieza que compone la colección de Quesería Río Deva, este Azuluco, «un queso azul diferente que tiene la textura cremosa de los Quesucos de Liébana y la fuerza del Penicillum roqueforti». Un formato que también ha sido premiado en los World Cheese Awards de 2021 (medalla de bronce) y en los Premios AFCA, también de 2021, con la distinción al mejor queso de vaca azul.
La historia de este Azuluco es curiosa. Cuando llega el invierno el valle de Camaleño queda envuelto en la tranquilidad de la nieve, ganadería y montañas. Este momento es cuando les gusta dedicar parte de su tiempo a pensar y desarrollar nuevas ideas. En este caso, decidieron experimentar con algunas de las bacterias y hongos que dan mayor protagonismo tanto al sabor como a la textura de los quesos. Así fue como empezaron a investigar y a probar diferentes técnicas que incluían el Penicillium roqueforti. A medida que avanzaban la idea fue tomando forma y decidieron que no iban a hacer un queso azul. Tampoco un Cabrales, ni por supuesto un Picón Bejes-Tresviso”.
Como enamorados que son de sus Quesucos de Liébana, se preguntaron qué ocurriría si trataban de combinar la textura y cremosidad del “quesuco” con la personalidad y el color tan característicos del Penicillium roqueforti. Así fue como nació el “Azuluco”. Un queso con nombre propio del que están muy orgullosos y que les ha hecho pasar un invierno muy entretenidos.
El resultado es un queso azul, elaborado con leche pasteurizada de vaca, corteza enmohecida y textura cremosa, con sabor fuerte e intenso, debido al Penicillium roqueforti.
El Azuluco es un gran ejemplo de un azul con corteza externa de mohos penicillium, un estilo más nuevo del que son pioneros unos pocos fabricantes creativos.
Se comercializa en forma cilíndrica, de pequeño formato con peso variable entre 400 y 600 gr.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. La densidad cremosa y la fuerza de este queso es genial con frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso azul, derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos.
Ideal para tomar acompañado de un vino con personalidad, pero sin resultar excesivamente fuerte. Preferiblemente un tinto joven con crianza de Rioja o de Cangas del Narcea.