Azul do Bosque

Este queso lo elabora Heloísa Collins, propietaria de Capril do Bosque quesería situada en Joanópolis (interior de São Paulo). Ella explica en su página web que «El Capril do Bosque nació de una afición que comenzó a desarrollarse en los años 70, cuando compré mi propiedad en Joanópolis. Los primeros quesos eran de leche de vaca. Luego, en los años 80, adquirí las primeras cabras. Hasta mediados de los años 90, sólo hacia queso fresco, curado, curado de pasta cocida y mozzarella. Pero cuando empezó internet, muchos fueron los descubrimientos de las levaduras y mohos usados en diferentes países y libros sobre quesos en las librerías en el exterior. Inicié entonces algunos experimentos con quesos finos de leche de cabra. Y empecé a conseguir buenos resultados. Familiares y amigos pasaron a animarme y comencé a escuchar la pregunta «¿por qué no vendes?» Ese fue el principio del descubrimiento de una nueva vocación». Y ahora produce y vende siete tipos de queso distintos.
El Capril do Bosque es hoy un negocio rural ligado al turismo de experiencia, ya que fue planeado y preparado para ofrecer a los turistas diferentes atractivos que apelan a todos los sentidos. La cría de cabras puede visitarse y conocerse en todos los detalles, desde la gestión de la nutrición de los animales, de la estación de cruzamientos al nacimiento y la lactancia de los cabritos. Las cabras pueden tocarse, ser acariciadas, o se pueden poner en el regazo para amamantarlas con biberón. La visita guiada se lleva a cabo por el hijo menor, Víctor Collins, que también organiza paseos a caballo y en carruaje. La lechería se puede visitar a través de una gran ventana que expone la sala de producción, el equipo, las cámaras de maduración y algunos de los procesos de fabricación de quesos artesanales. Una vez al mes la quesería se transforma en una escuela que ofrece un taller gastronómico de quesos de cabra, durante el cual los estudiantes aprenden un montón de cosas sobre el queso en general y en particular, el queso de cabra, hacen queso y discuten sobre diferentes quesos cremosos de cabra utilizados en la cocina. El pequeño restaurante, dirigido por el chef Ju Raposo, y su hija, Juliana Collins, sirve platos fríos y calientes, todo ello con un toque de sus quesos de cabra artesanales. El servicio a la carta está acompañado de las curiosidades y conversaciones sobre los quesos y la mejor armonización con vinos y cervezas artesanales. El Azul do Bosque está hecho con leche de cabra y se inspira en los procesos de fabricación del inglés Stilton. La leche de cabra tiene cerca del 30% menos colesterol, apenas tiene caseína alfa-S1 o b-lactoglobulina, proteínas responsables de muchas reacciones alérgicas. El queso Azul do Bosque, producido con moho azul, llamado Penicillium roqueforti y carbón, el crecimiento del moho se completa sobre los 30 días de maduración, momento en que normalmente el queso se envuelve en papel de aluminio, y es guardado en cámaras refrigeradas hasta el momento ideal de su degustación, que debe ser normalmente alrededor de los 45 a 50 días. Momento en el que la acción proteolítica y lipolítica, promovida por las enzimas segregadas por el Penicillium, se encuentren estabilizadas. El Azul do Bosque es un queso azul de marcado carácter, tiene sabor fuerte, picante, y una pasta untuosa de encantadora frescura y larga permanencia en boca. Presentado en piezas de 220 g. Es el único queso azul de cabra de Brasil. Este sabroso queso, servido a temperatura ambiente es ideal con crujientes manzanas, peras dulces y frutos secos. Para añadir como ingrediente en ensaladas con nueces. Los clásicos azules como este, requieren bebidas con un componente dulce para equilibrar la salinidad, como un Oporto y Madeiras o vinos de cosecha tardía (Sauternes, Malvasías, etc.).