Azul de Bunker

Queso elaborado por Arriel Domínguez en su quesería artesana O Xortical situada en Villanúa, un municipio pirenaico de la comarca oscense de la Jacetania del norte de la provincia de Huesca en Aragón.
O Xortical es una quesería familiar dedicada a la elaboración y venta directa de quesos de leche cruda. Un proyecto de vida en el corazón del Pirineo Aragonés, un poco más arriba de Jaca. Un refugio de sabores y saberes.
Hace casi 15 años empezó a andar la idea de la mano de Santiago Domínguez y Mª Ángeles Cantín, con la ayuda de su hijo Arriel que hoy ejerce de maestro quesero
Abrieron la puerta en medio de la anterior crisis económica, pero pisando sobre seguro con las recetas tradicionales trabajadas con maestría por Angelines. En la nueva generación Arriel, se vio obligado a abandonar temporalmente la ganadería propia. Ha fortalecido su formación y desarrollado nuevas recetas. En este momento enfrenta el desafío de asumir el relevo generacional acumulando menciones a los sabrosos quesos elaborados en O Xortical.
Su pequeña producción apenas les permite llegar a unas pocas tiendas de cuatro ciudades. Apuestan por vender el queso en casa y en tiendas de los valles vecinos. Ese es su canal de venta y su modelo de negocio. Pero siempre se puede hacer uso de la compra online.
El Azul de Bunker es un queso artesano, elaborado con leche cruda de oveja y madurado de dos a cuatro meses.
Azul de Bunker, su nombre tiene un curioso origen, ya que cuando la familia empezó a fabricarlo eligió como lugar de maduración uno de los bunkers de la línea pirenaica, en Huesca, en el carrascal de Villanúa, una ristra de fortificaciones erigidas por el franquismo, en la posguerra, para defenderse de un posible ataque desde el otro lado de la frontera. Pero no es su única singularidad. La pieza pesa nada menos que entre 8 y 10 kilos, una dimensión poco habitual en los quesos azules. Pero no se preocupe, no tiene que comprar todo un queso, se vende siempre en porciones de 250 o 500 g perfectamente presentadas con su papel y su etiqueta.
El Azul de Bunker presenta una corteza muy fina casi inexistente. La pasta es tierna y húmeda, de color blanco marfil, con abundantes agujeros mecánicos y ojos de origen fermentativo. Además la pasta se perfora durante la maduración para comunicar ojos y agujeros, favoreciendo la llegada de oxígeno, lo que posibilita un crecimiento homogéneo de las vetas azules del moho Penicilium roqueforti. La textura es cremosa y fundente. La gran actividad del Penicilium permite desarrollar aromas muy pronunciados pero no agresivos, tiene personalidad y encanto. El sabor sube la intensidad con mucha dulzura y atisbos picantes. Da impresión de queso maduro y fúngico, salino y especiado, con innegable carácter ovino. El bocado es cremoso, los sabores amplios y el conjunto satisfactorio y manejable. Es además largo, muy largo en el regusto azulado, prolongando la delicia durante un buen rato.
El Azul de Bunker se vende entre los 2 y los 4 meses de maduración, cuando su sabor es aromático e intenso. Antes de que llegue a desarrollar picor o sensación punzante o astringente.
Este queso recibió el primer premio del 34 Concurso Internacional de Quesos Azules y Pasta Veteada de Cantabria del 2023, organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria.
Sumérgete en este quesazo como si te refugiaras en un búnker y acompáñalo con un Sauternes dulce, un Tokaji, frutas frescas y pan de centeno. O, si prefieres una experiencia audaz, ¿por qué no disfrutarlo con una cerveza artesanal robusta? Un deleite para los sentidos en cada bocado.