Axule

Este delicioso queso lo elabora Patricia Tornero con la ayuda de su pareja, en su quesería familiar Pittika, ubicada en un bello paraje del Valle de Baztan, concretamente en Erratzu, Navarra.
Situado al Norte de la península ibérica, en pleno corazón de Euskal-Herria, el Valle de Batzan linda con la muga francesa, y es el más extenso de los 265 municipios navarros. Es uno de los valles pirenaicos por antonomasia, la llamada Suiza navarra; alberga tesoros naturales como extensos hayedos, crestas escarpadas, intrincados barrancos, regatas y es la antesala de otros valles (Alduides, Salazar, Roncal…) no menos impresionantes.
La quesería de Patricia se encuentra en un apartado, tranquilo y privilegiado lugar; está ubicada al Noreste del Valle, junto a Erratzu, al pie del puerto de Izpegi, muga fronteriza con Francia.
Según me explica Patricia “Vine desde mi Valencia natal en 2005 a vivir al Baztan. Me formé como técnica en explotaciones ganaderas y en la escuela de pastores de Arantzazu. Quería vivir en el medio rural y del medio rural. Me enamoré del Baztan y me instalé como ganadera con un pequeño rebaño de cabras con las que empecé a hacer quesos lácticos de leche cruda en el reino del queso Idiazábal.
Tras 5 años de proyecto, por motivos familiares, he tenido que dejar el rebaño y comenzar de nuevo elaborando con leche de vaca, al ser unos productores del País Vasco francés (en euskera, Iparralde) los que me podían dar una leche que, además de ser de producción ecológica, fuera de una familia productora acorde con mis principios. Preferí empezar de cero antes que seguir haciendo queso de cabra pero de granjas intensivas o explotaciones de 1000 cabras que no ven la luz del día”.
No conozco personalmente a Patricia, pero escuchando su historia me doy cuenta que es una mujer valiente, haber dejado su Valencia natal para trasladarse a Baztan, un lugar hermoso donde el día a día es muy duro, se hace aún más difícil criando un rebaño de cabras -aunque ahora no las tenga- en una zona tradicionalmente de ovejas. Esta temeridad me demuestra que es una inconsciente o una valiente. Claro que luego de hablar con ella, ver su trayectoria y degustar sus maravillosos quesos, no dudo que lo suyo es valentía.
Su andadura hasta ahora, inequívocamente me recuerda al movimiento «neorrural» que hubo en los años 60 -y, en Europa, muy especialmente a partir del recordado mayo francés del 68-, este movimiento se refiere al fenómeno de instalación en el campo de un colectivo mayoritariamente joven y procedente de zonas urbanas. Son neorrurales todas aquellas personas que abandonan la ciudad y se dirigen al campo con un proyecto de vida alternativo, que puede ser tan diverso como diversas son las actividades a realizar. Me recuerda, salvando las distancias y las épocas, a Eulàlia Torras que en la década de los 70 dejo la gran ciudad de Barcelona, para afincarse, después de un periplo por el Pirineo francés, en el pequeño pueblo de Ossera, a l’Alt Urgell, donde creó su quesería «Serrat Gros».
La quesería de Patricia lleva el nombre euskera de “Pittika” (que en español significa cabrita). Ha mantenido el nombre, a pesar de que ahora solo elabora quesos de vaca de varios tipos, uno de pasta prensada, enzimático, de mínimo 2 meses de maduración, otro de tipo cuajada láctica con mínimo 10 días y este Axule (en euskera local, del Valle de Baztan, significa «azul»).
El Axule es un queso ecológico de coagulación láctica, madurado con moho azul Penicillium roqueforti en cámara con alta humedad, superior al 95%.
Esta elaborado con leche cruda de vaca Montbeliarde, rica en materia grasa y por lo tanto muy buena para hacer queso.
La leche se calienta en una cuba a baño maría a 30-32ºC, se cuaja, se corta con la lira y se trabaja durante una hora aproximadamente para dejar un grano seco por fuera y húmedo-mantecoso por dentro. Después se saca de la cuba y manualmente se va amasando a la vez que se va introduciendo en los moldes, donde se deja desuerar por gravedad, gracias a los múltiples agujeros de los moldes, volteándolos frecuentemente para el correcto desuerado. Dos días después son salados y oreados y aproximadamente una semana después son pinchados por ambas caras para permitir la entrada de oxigeno en el queso y el desarrollo del Penicillium roqueforti. Pasan 1 mes en cámara de maduración a 10ºC y tras ese tiempo son embalados y guardados en cámara fría, a unos 5ºC para continuar con una maduración lenta.
El Axule presenta una corteza natural, compacta, de color blanquecino grisáceo en prácticamente su totalidad, con algunas manchas blanquecinas de enmohecimiento.
En su interior tiene una masa uniforme, de color crema intenso, con líneas muy visibles de las agujas con que se pincha el queso para abrir canales de aire y así permitir que el oxigeno penetre en el interior y proliferen las vetas y manchas azul verdosas de penicilium, que se distribuyen sin uniformidad alguna, sin presencia de ojos.
Al corte la pasta ofrece una cremosidad manifiesta, un correcto punto de dureza, así como de humedad, levemente granuloso.
Aroma complejo, conjuga notas de sotobosque y de champiñones en su parte más exterior, con intensos efluvios lácteos limpios y a mantequilla en su interior, con recuerdos de frutos secos.
Su paso de boca es cremoso, intenso, sabroso, algo salino y con una excelente acidez a la que se le suma un punto picante sobre todo en las partes de las vetas azules de moho. Su final perdura largo tiempo en el paladar.
El queso se comercializa en forma de pequeños tambores de 10, 5 cm de diámetro por 7,5 cm de alto. con un peso de 750 g.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente, por tanto, se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o simplemente solo con frutas, almendras, nueces y pan fresco, o como parte de una tabla de quesos, también es fantástico en cocina para elaborar cualquier variante de salsa de queso azul. El emparejamiento tradicional del queso azul es un buen vino dulce o semi dulce, que equilibrará su potencia, logrando el contraste entre azúcar y el posible amargor del penicillium. En este caso podemos usar un vino de proximidad de uvas Moscatel de grano menudo.