Preparado con técnicas seculares, protegido y «curado» con polvo de arcilla como con un talco benéfico, el «axridda» es un queso único nacido del ingenio de los pastores de Escalaplano, una localidad inmersa en la naturaleza salvaje del Gerrei, justo en la frontera con Ogliastra y Sarcidano. Aquí, los antiguos remedios también señalados por Plinio el Viejo se han transformado en técnicas de fabricación de quesos sin igual, manteniéndose inalteradas hasta el día de hoy.
Este queso, cuyos primeros testimonios se remontan a la época de Plinio el Viejo, debe su nombre a la arcilla -axridda en dialecto sardo- que se emplea para cubrirlo.
El Axridda, se elaborado con leche cruda de oveja o mezcla de cabra y oveja, de pasta cruda, a veces semicocida, protegida durante el envejecimiento con una capa de arcilla de la que deriva el nombre y que todavía se produce aunque sea en cantidades mínimas en la zona del Escalaplano, en la provincia de Cagliari. La leche proviene de animales que pastan en las colinas, ricas en esencias y arbustos típicos la vegetación mediterránea, a una altitud máxima de poco más de 600 metros sobre el nivel del mar. Se produce principalmente de enero a mayo con cuajo líquido de ternera, pero también cuajo de cordero o cabrito. La particularidad de este queso es que está cubierto con una capa de arcilla extraída de una cantera local. Las formas tienen un peso variable (de 3 a 4,5 kg) y desde el día 60 de maduración se cubren con arcilla para afrontar el siguiente período de curación.
Esta arcilla es presumiblemente un caolín se usa normalmente en la producción de cerámica.
La aplicación de arcilla sobre las formas puede realizarse de cuatro maneras diferentes:
– cuando las formas exudan debido al aumento de las temperaturas externas (desde junio en adelante), se aplicará directamente el polvo de arcilla sobre el queso y después de 2-3 aplicaciones se forma una corteza resistente;
– aplicando una pasta de arcilla y agua (es un método que ya está en desuso, porque una vez seco, el recubrimiento tiende a partirse, lo que obliga a nuevas intervenciones);
– aplicando una pasta mezcla de arcilla y poso de aceite de oliva (de este modo, la capa tiende a secarse y no se rompe);
– aplicando una mezcla de arcilla y aceite de lentisco (un arbusto típico de los bosques mediterráneos), que también tiene propiedades curativas para humanos y animales y que, en el pasado, también se usaba con fines alimenticios. Esta es la técnica preferida y aún en uso.
La arcilla es un aislante natural que permite proteger el queso de las altas temperaturas externas y mantener un buen grado de humedad interna; además, protege contra ácaros e insectos y reduce las intervenciones del cuidado del queso (por ejemplo, la limpieza de la corteza con vinagre y aceite) y el número de veces en que es necesario voltear las formas en las estanterías de maduración. Gracias a esta capa, se pueden alcanzar largos tiempos de curado (12 meses o más).
La forma es cilíndrica con un diámetro de la base de 18-22 cm. y lados rectos o ligeramente convexos de 8-12 cm de altura; El peso varía de 2.0 a 4.0 kg.
El Axridda tiene una corteza lisa o ligeramente rugosa, delgada y seca, de color gris o avellana; La pasta es semidura, friable, de color blanco o amarillo pajizo.
Olores y aromas a heno, a animales y tostados; Sabor ácido, astringente, ligeramente salado y picante. Su estructura es muy soluble, los lugareños lo llaman «como la mantequilla», algo inusual en un queso duro.
Esta técnica tradicional fue utilizada en la antigüedad por varias familias de pastores de Escalaplano que la transmitieron de padres a hijos. De las antiguas técnicas utilizadas en el pasado para la conservación del queso, hoy en día solo sobrevive el uso de la arcilla. Ya nadie usa humo, nadie mantiene los quesos debajo de montones de trigo, o entre una capa de hojas de helecho y ramas de tomillo.
Muy pocos saben todavía cómo practicar esta técnica y son, sobre todo, ancianos, que han abandonado la profesión casi por completo. Hay quizás 2-3 productores jóvenes que hacen este queso en unas pocas decenas de quintales para la familia y conocidos.
A pesar del hecho de que pocas personas preparen este particular queso con características únicas, en Escalaplano se sigue manteniendo viva la memoria de esta especialidad y otros productos locales a través del anual «Festival del queso Axridda, del aceite de lentisco y productos típicos» celebrado el último domingo de mayo, precisamente en correspondencia con el final del período de producción y el comienzo de la fase de maduración de las formas.
También en Sicilia, elaboran un queso con una técnica parecida, el Tuma Ammucciata que se cubre con yeso, el yeso garantiza una humedad ideal y una maduración lenta y uniforme, pero los verdaderos motivos de usar este procedimiento fueron otros; se debía a la necesidad de esconder el queso de los saqueos de los bandoleros y de los abusos de los dueños, utilizando el yeso, mineral muy abundante en la zona: las formas eran ocultas “ammucciate” escondiéndolas en las paredes de las casas revestidas con yeso.
En la cocina su sabor fuerte y aromático, pero al mismo tiempo extremadamente agradable y equilibrado, hace que este queso sea un verdadero placer para el paladar, especialmente si se acompaña de una buena copa de vino blanco como la Canelau o el Nasco. Es muy apropiado para usar en tablas de quesos, aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta.
El Axridda forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso que está peligro de extinción.
Fuentes consultadas: Slow Food