Avi
Situada en pleno centro histórico de La Seu d’Urgell, Formatges de l’Abadessa es una iniciativa nacida en 2015 de la mano de Judit Carreira después de su experiencia trabajando en algunas de las mejores queserías del Pirineo. Se trata de una pequeña empresa que elabora varios tipos de quesos a partir de leche de vaca y de cabra producida en la comarca del Alt Urgell. Los quesos maduran en su bodega, ubicada en la propia calle Canonges de La Seu d’Urgell.
Sus quesos artesanos se inspiran en la tradición de este producto que hay en el Pirineo. Entre sus productos destacan el Fragua, el primero que crearon, elaborado con leche cruda de vaca; el Tometa, con leche cruda de vaca y corteza lavada, el Cabraflor, de tipo “torta” con leche pasteurizada y este Avi, un queso que Judit ha querido dedicar a su abuelo.
El Avi es un queso hecho a imagen y semejanza de los grandes quesos suizos de montaña.
Para elaborar este queso, parten de leche cruda y ecológica de vacas de raza Parda de los Pirineos, una fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. De cuajada enzimática, durante el proceso de fabricación del queso, una vez cuajada la leche y para acelerar el drenaje del suero, se calienta el depósito a una temperatura que ronda la cincuentena de grados durante un período que puede ir de los 30 a los 60 minutos. Esto también provoca que la textura del queso se mantenga elástica durante mucho más tiempo y que tenga unos extractos secos muy elevados, lo que favorece que tenga una gran capacidad de guarda y maduración. Pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada y cocida.
La corteza del queso es natural, con un ligero moho natural y sale al mercado con una maduración mínima de seis meses. Se presenta en grandes piezas en forma de rueda, con los cantos redondeados. La corteza es de color entre anaranjado y marrón. Una vez cortado, podemos observar una pasta de aspecto compacto, con algunos pequeños ojos de origen mecánico, cuyo color puede variar de amarillo más crema a un amarillo más oscuro.
Los aromas son frescos y afrutados, la textura es granulosa, mantecosa, fundente y elástica. Tiene un sabor láctico intenso, de mantequilla cocida mezclada con fruta fresca y una dulzura de recuerdo caramelizado, muy característica que va variando a medida que avanza la maduración. También se intensifica el gusto y aparecen toques balsámicos y un final de carácter más amargoso. Es un queso muy goloso, capaz de agradar a todo el mundo, de los que invita a repetir.
En la edición del año 2023 del concurso de quesos de la Feria de San Ermengol de la Seu de Urgell, fue galardonado con la Medalla de Oro al mejor queso de su categoría: la de quesos de pasta cocida o semicocida . En las ediciones de 2019 y 2021 ya había ganado una medalla de plata.
Lucirá en cualquier tabla de quesos donde esté. Dependiendo del estado de maduración pedirá un vino ligeramente diferente, pero si no queremos estar pendientes de este hecho, con un espumoso brut reserva o gran reserva, siempre acertaremos.
Fuentes consultadas: Vadegust